“La natura tende sempre ad agire nel modo più semplice”
– Jacques Bernoulli
Dentice: più un pesce è pregiato, meglio è cucinarlo semplicemente. Per questo adoro questa ricetta. E un po’ me ne vergogno. Mi vergogno di adorare una ricetta tanto semplice, per dirla tutta. Un filetto di dentice molto ma molto light non è un comfort food: somiglia più a quelle cose tristi che trovi elencate nelle diete ipocaloriche. Prendi un filetto, applica un velo d’olio a una padella con un pennello e via di questo passo…
se il dentice è quasi una droga
Perché devo dunque stravedere per questo piattarello di dentice, che non è neppure un guilty pleasure? Non lo so. Forse ha a che fare con i cromosomi, perché ricette così schiettamente mediterranee ne conosco poche. E quindi il mio sangue anelerebbe acque ioniche mescolate alle liguri e alle tirreniche, con un pizzico d’Adriatico…
La prendo come la fede: un dono del cielo. Che se c’è, è un bene, perché dopo tutto conforta. E se non c’è, non c’è. Amen. Un po’ come l’amore. Quindi, scriviamolo: amo questo piccolo, piccolissimo piatto di pesce. Punto e a capo.
a volte vedi la fretta…
La prima volta la realizzai in quattro e quattr’otto mentre preparavo la cena a mia moglie e non avevo proprio voglia di sbattermi, soprattutto perché avevo tra le mani un bel dentice. Impiattai, mi misi a tavola accanto a Piera e… spazzolai il piatto nel giro di cinque minuti, come se avessi avuto il verme solitario! Una droga, te l’assicuro. Almeno per me.
un dentice molto agevole
La preparazione, come vedi, difficoltà non ne comporta. Al limite, la presenza di pomodorini confit può causarti qualche incertezza. Il fatto è che io ne faccio sempre in quantità industriale, che poi conservo in barattoli colmi d’olio. Se vuoi farli, ti mando alla loro ricetta: che è un po’ lunga (devi tenere il forno acceso per almeno tre ore), ma di una semplicità a prova di bimbo.
Se invece vuoi restare nella semplicità assoluta, lascia perdere i pomodorini confit e limitati a passare in padella per qualche minuto in più i ciliegini tagliati a metà: non è proprio lo stesso, ma quasi. Concedi al dentice la fiducia che si merita!
i particolari fanno la differenza
Le foglie di cappero! Sì, hai visto bene, sono anche qui, oltre che nella celeberrima coppa d’ostriche. E sì, hai capito bene: ho un barattolo aperto e non voglio che vadano a male… Qui, al contrario della ricetta con ostriche e centrifugati vari, la foglia può esser sostituita con il frutto, meglio se sotto sale, accuratamente sciacquato e un po’ strizzato. Oppure con quei capperi minutissimi di Pantelleria, davvero finisissimi.
Capitolo sale. Se in casa hai il sale di Cervia, va benissimo. Se no, sala con quel che hai. Io, per me e per i clienti, uso con un certo piacere un sale aromatizzato alla menta e al limone, che ho trovato su Il Mercante di Spezie: è piacevole e fresco, oltre che molto profumato. Ma è uno sfizio tutto mio, ne puoi fare a meno senza problemi.
il vino che ci vuole (se col dentice ti piace…)
Provalo con un Vermentino di Gallura. Banale? Mah, forse. Ma neppure tanto, dai!
Dentice con pomodorini, arance e olive taggiasche
Un secondo semplice e veloce, dai profumi e sapori cristallini, mediterranei. Il segreto? Una cottura veloce del filetto di dentice e pochi, pochissimi condimenti
Ingredienti
- 2 dentici
- 1 arancia
- 20 g olive taggiasche
- 6 pomodorini confit (la ricetta è su questo sito)
- 4 foglie di cappero (oppure 6 capperi sotto sale)
- olio extravergine d'oliva
- sale di Cervia
- pepe bianco
Istruzioni
Per prima cosa prepara i filetti di dentice: togli le pinne con una forbice, squamali con la lama di un coltello sotto l'acqua corrente, sventrali e svuotali delle interiora e, infine, sfilettali con cura.
Pela al vivo un'arancia e ricavane almeno sei spicchi.
Se usi i pomodorini freschi, lavali e tagliali a metà.
Prendi una padella, meglio se antiaderente, e spennella con un velo d'olio extravergine d'oliva. Ponila sul fuoco vivace.
Sempre nel caso tu stia usando i pomodorini freschi, mettili nella padella calda e falli saltare alacremente a fuoco alto, in modo che perdano buona parte dell'acqua di vegetazione. Salali con un pizzico di sale comune.
Quando si sono un po' raggrinziti, aggiungi gli spicchi d'arancia e le olive. Se invece usi i pomodorini confit, uniscili ad arance e olive e poni il tutto nella padella calda.
Fai saltare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Sempre a fuoco vivo, metti nella padella i filetti di dentice, con la pelle a contatto con il fondo. Attendi senza muoverli che la pelle si rosoli bene e che la polpa del pesce cominci a cuocersi
Dopo 2-3 minuti, volta velocemente i filetti e falli cuocere per pochi secondi e rigirali subito.
Togli dal fuoco, condisci con un pizzico di sale di Cervia e di pepe bianco.
Impiatta decorando con le foglie di cappero o i capperi dissalati e ben lavati.
Se ti piace, termina con un filo d'olio extravergine d'oliva degno di questo nome.
Note
Puoi usare qualsiasi tipo di pesce per fare questo piatto, anche i più comuni, non soltanto il dentice. Eviterei comunque il salmone, che è troppo grasso e preponderante.
La cottura del filetto deve essere molto breve: fai cuocere bene la parte con la pelle, affinché resti croccante (bastano 2-3 minuti) e gira dalla parte della polpa soltanto se il dentice è molto spesso e non si cuoce bene. Non superare però i 10-20 secondi.