![Dal set THE KITCHEN, l'icona padella ROSSA, creata da Wojciech Zasina [www.be.net/wzasina] e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia](https://cucinodite.it/wp-content/uploads/2014/10/padella-ROSSA.png)
La mia prima cliente, il mio primo servizio a domicilio: è il modo più semplice per mostrarti un esempio di menù su misura e di come lo si costruisca insieme.
Potrai collegare i desideri della protagonista alle foto di alcune preparazioni per quella cena, scoprendo le suggestioni che il nostro dialogo mi suscitò, permettendomi di ritrarla con abbinamenti arditi, classici, avventurosi, confortanti, insoliti e tradizionali, caldo, freddo, consistenze, ricordi, profumi.
Anche perché…
La signora, una donna sposata di circa 45 anni, desiderava trascorrere una serata tranquilla assieme al marito, 52 anni, molto spesso all’estero per lavoro. Esser costretto fuori casa per tanti giorni all’anno era, per l’uomo, la scusa ideale per qualsiasi situazione: no al cinema, no ai concerti, no al teatro e, soprattutto, no a ristoranti di qualsiasi categoria, fin troppo frequentati per affari.
La signora, insomma, desiderava una cena vera, da ristorante di lusso, ma in casa propria, per non concedere al marito l’appiglio della solita scusa. Naturalmente, dovevamo inventarci il menù.
Fra cetriolo, mela verde e salsedine, un antipasto che evoca il mare interiore, l’orizzonte assoluto di chi ama l’infinito.
Un accostamento insolito ma confortante, che sa d’estate profonda, d’isola di pescatori, di pace e frescura. Con eleganza.
Le prime domande sono sempre le più facili, quasi ordinaria amministrazione: se fossero andati al ristorante, che cosa avrebbero ordinato? Di certo pesce, mi disse la donna: entrambi l’adoriamo e a casa non riusciamo a mangiarlo quasi mai. Il pesce, in tutte le sue declinazioni, avrebbe quindi dovuto essere il leitmotiv della cena.
Secondo desiderio, espresso con molta chiarezza: evitare la suddivisione accademica in antipasto, primo e secondo piatto, dolce. Meglio una sequenza di vari piatti in piccole porzioni, come se fossero assaggi di tante specialità diverse, un vero e proprio menù degustazione. Niente riso, però. Solo pasta lunga, anche in più di una ricetta.
Un primo intingolo, fresco e sanguigno, per un pesce morbido e succoso, che prelude alle gioie della convivialità.
Poche settimane prima, avevo visitato Santorini, l’isola greca dai paesaggi meravigliosi e dalle quasi sconosciute cantine… Come l’Hatzidakis Winery, fra le migliori della zona. Quel vino che sapeva di sole, limone, salsedine e foglia di cappero mi parve l’ideale per questa cena fatta di viaggi, ricordi e avventure…
Dal mio punto di vista, problemi non ne vedevo. Le proposi però di procedere dai piatti più freddi a quelli più caldi, per non mescolare portate con diverse temperature, con il rischio di rendere la cena poco confortante e innaturale.
Ceci, cipollotti di Tropea, olio al rosmarino, e pomodorini confit per confortarsi nella tradizione.
Fin qui, come vedi, è tutto molto semplice e naturale. Il resto, invece, sarà…
La seconda parte dell’intervista è sempre più complessa.
Si tratta di capire che cosa ti attrae davvero, al di là dei cibi e dei sapori. Quali ricordi sono legati ai piatti che ami, che cosa ti dà conforto e che cosa suscita la tua curiosità. Quanta voglia di sperimentare possiedi e quanto desiderio hai di sicurezza.
Mandarino, uova e caffè esaltano in modo inconsueto la dolcezza dei gamberi, per il più vacanziero degli spaghetti all’italiana.
Anche la mia cliente focalizzava i ricordi con un po’ di fatica. Ma è normale. Bastano però piccole domande per seguire i sentieri che mi dipanava davanti. Fra i molti spunti, intravidi l’idea di una zuppa calda, legata ai suoi inverni di bimba, con tutta la famiglia riunita la sera… Una golosità interiore, fatta di conforto, calore, profondo senso d’appartenenza. Ne presi nota, promettendomi di sfruttare al meglio la visione.
Soffici pagnottelle all’olio fatte in casa, naturali o con semi di papavero e sesamo. Leggermente dolci e confortanti, come la lunga mattina di un giorno di festa.
Immersi in una vellutata di cavolfiore verde, code di gambero e carciofi si uniscono in un piatto caldo e confortante, familiare ma lontano dal solito.
Nulla è più mediterraneo: Puglia, vongole veraci e capesante sottilissime, abbracciate dalle cime di rapa. Un morso di mare nostro.
Solidi spaghetti campani e molluschi quasi vivi: il Mediterraneo più verace, abbracciato da una tenera salsa ai taralli.
L’intervista procedeva e ciò che ben presto mi stuzzicò fu scoprire la sua voglia di sperimentare. La nostra signora amava l’insolito e, in qualche modo, riuscì a comunicarmi il piacere di accostamenti che per lei fossero inusuali, che le schiudessero nuove sensazioni.
La semplicità assoluta. Quasi un bouquet marino con i sapori più rassicuranti delle nostre radici. Agrumi, olio, olive e sole..
Ecco, assai brevemente, come nasce un menù su misura. Il tuo non deve avere le medesime ricette, il medesimo numero di portate, i medesimi ingredienti e accostamenti.
Quella che ti ho mostrato è soltanto un esempio, una storia fra le tante.
Il tuo racconto, invece, è ancora da scrivere.
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