“Quando è impegnato nel mangiare, il cervello dovrebbe essere il servitore dello stomaco.”
– Agatha Christie
Triglie, viva le triglie! Ebbene sì, un’altra ricetta di Viviana Varese, che a sua volta nasce da ispirazioni di piatti in cui brodetti, pesci e legumi vanno assieme a nozze. Questa versione è particolarmente elegante e facile, una volta preparata con cura la linea.
La ricetta per i pomodorini confit ce l’hai su questo sito e qualcuno dovresti averlo già messo da parte in qualche vasetto sott’olio.
Poi che altro? Ah, sì, l’olio al rosmarino! Ma qui è facile e credo sia anche inutile aprire un altro post: ti spiego tutto nella ricetta.
Ti assicuro che, una volta preparati con cura tutti gli ingredienti e allineati sul tuo piano di lavoro, poi riunirli nel piatto è facile e veloce. E questa zuppetta, nella sua semplicità, piacerà a tutti. L’ho inserita fra i secondi piatti, ma può esser benissimo un piatto unico o un primo piatto un po’ particolare (dopo tutto, il brodetto da quest’idea).
Le triglie migliori, quelle di scoglio, le trovi in pescheria da maggio a ottobre.
Che altro? Mi sono permesso un paio di variazioni sulla ricetta originale: le mie triglie sono velocemente saltate in padella, unte con un filo d’olio, invece che cotte al vapore. In qualche maniera, questa variazione tradisce l’insieme del piatto, che è molto delicato. Ritengo però che un pizzico di croccantezza e di sapore in più offrano una golosità maggiore al piatto e lo rendano meno morbido e più goloso.
Ho aumentato anche la morbidezza del brodetto, passando una parte della zuppetta al frullatore a immersione.
Questione di gusti, la cucina è bella per questo. Tu potrai scegliere come meglio credi. Ok, basta: ecco la ricetta!
Ultima piccolissima nota: i tempi di preparazione, cottura e totali sono un po’ strani, lo ammetto, ma il template che uso per le ricette non mi permette molte precisazioni. Nel tempo totale è compreso anche il bagno di una notte dei ceci e nei tempi di cottura le due ore in pentola a pressione… Almeno lo sai!
Un giorno o l’altro me ne ricorderò e riuscirò ad abbinare questo piatto con un buon Lugana.
Triglie in zuppetta di ceci e rosmarino
Un brodetto di legumi e pesce di scoglio, con un tocco di Mediterraneo donato dai pomodorini confit e l'olio al profumo di rosmarino.
Ingredienti
- 4 Triglie (di circa 100 g l'una)
- 80 g Pomodorini confit
- q.b. Olio al rosmarino
- 2 Cipollotti di Tropea (oppure 1 cipolla piccola)
- 200 g Ceci freschi
- 10 ml Olio extravergine d'oliva
- 5 g Sale fino
- 1 foglia Alloro
- 1 rametto Rosmarino
PER L'OLIO AL ROSMARINO
- 10 g Aghi di rosmarino
- 70 ml Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio Aglio
- q.b. Sale fino
Istruzioni
I ceci devono stare a bagno per una notte. Quindi comincia, la sera prima, a metterli in un recipiente ben coperti d'acqua fredda.
Il giorno dopo, scolali e ponili in una pentola a pressione per 2 ore, assieme al sale, all'alloro, al rosmarino e ai 10 g di olio extravergine. Il tutto deve essere coperto d'acqua fredda per almeno 4 cm.
Una volta cotti, aggiusta di sale la zuppetta. Prendine una parte (brodetto e ceci assieme) e frullali in un contenitore con un frullatore a immersione. Versa il passato nel rimanente della zuppa: servirà per conferirle maggior cremosità.
Affetta finemente a rondelle i cipollotti di Tropea (o la cipolla piccola).
Squama, eviscera e lava le triglie.
Ricava due filetti da ciascuna e ungili con un po' d'olio extravergine d'oliva, salandoli leggermente.
Cuocili molto velocemente in una padella calda, soltanto dal lato della pelle. Ci vorranno pochissimi minuti.
Metti la zuppetta di ceci nel piatto di portata. Adagiavi sopra i filetti di triglia (due a piatto), qualche pomodorino confit e le rondelle di cipollotto
Condisci con l'olio al rosmarino, un filo d'olio d'oliva e qualche ago di rosmarino.
Note
La ricetta dei pomodorini confit la trovi su questo sito.
COME FARE L'OLIO AL ROSMARINO
L'olio al rosmarino è molto semplice: sbollenta per un minuto gli aghi di rosmarino in acqua salata e raffreddali passandoli velocemente in acqua e ghiaccio.
Sbuccia l'aglio.
Elimina l'anima (il germoglio verde interno) e tritalo finissimo con il coltello, assieme agli aghi di rosmarino.
Metti tutto in un vasetto con l'olio, mescola e aggiungi il sale.
Puoi conservarlo in frigorifero per circa un mese.
Ispirato da Alice e le meraviglie del pesce di Sandra Ciciriello e Viviana Varese