Da una ricetta di Viviana Varese, un antipasto fresco, elegante, raffinato ed evocativo. Apri le ostriche, mettile in una coppa Martini, aggiungi succo di mela verde, cetriolo, frutto della passione e granita di mela… Perfetto per far centro al primo colpo: ma soltanto se adori il crudo e la salsedine.
Per prima cosa, prepara la granita di mele, perché deve stare per una giornata nel freezer.
Togli il torsolo alle 2 mele Granny Smith e congelale nel freezer per 24 ore.
Una volta congelate, grattugiale (con una grattugia da formaggio, naturalmente) e rimettile nel freezer.
Muovi ogni tanto, con un cucchiaio o una forchetta, le mele grattugiate, per evitare che si congelino formando blocchi troppo grossi. L'effetto deve esser proprio quello di una granita.
Per seconda cosa, fai il centrifugato.
Lava le 6 mele Granny Smith e i 2 cetrioli, senza togliere la buccia.
Passa tutto alla centrifuga
Condisci il succo ricavato con l'olio extravergine, il sale, il pepe nero e il succo di mezzo limone.
Apri le ostriche, senza perdere l'acqua che contengono. Puoi quindi schiuderle su un piatto fondo o su un qualsiasi contenitore.
Apri anche il frutto della passione.
Componi la coppa.
Prendi una coppa Martini o da Asti Spumante e versavi un po' di centrifugato.
Aggiungi tre ostriche a testa, qualche goccia di succo di limone e una parte della polpa del frutto della passione.
Sopra deponi un cucchiaio abbondante di frutto della passione e una foglia di cappero.
Servi immediatamente.
Forse un'ora intera per la preparazione è troppo. Ma la ricetta, per quanto semplice, prevede operazioni che non sono sempre velocissime. Come, per esempio, aprire 12 ostriche: o sei un esperto, o un po' di tempo lo perdi!
La ricetta originale prevedeva, al posto della foglia di cappero, una foglia di ostrica. Poiché sono entrambe parecchio difficili da reperire, puoi anche farne a meno.
L'antipasto sarà ugualmente squisito.
Non, ripeto non, sostituire la foglia di cappero con normali capperi sotto sale o sottaceto: il loro sapore sarebbe troppo forte e coprirebbe il resto.
Ispirato da Alice e le meraviglie del pesce di Sandra Ciciriello e Viviana Varese