Budella alla sestese
Un piatto più unico che raro della più povera tradizione italiana, anzi toscana. Sono le budelle di maiale come vengono cucinate a Sesto Fiorentino, in provincia di Firenze. Una preparazione che mi ricorda l'infanzia, quando le faceva mia nonna....
Ingredienti
- 3 kg budella di maiale già pulite
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 4 pomodorini da brodo (tipo piccoli San Marzano)
- 1 manciatina prezzemolo
- 1 rametto rosmarino
- 2 chiodi di garofano
- 10 grani pepe nero
- 1/2 cavolo verza (facoltativo)
- sale grosso quanto basta
Istruzioni
Le budella, per esser pronte per la cottura, devono essere tagliate lunghe circa un braccio (50 cm circa) e lavate molto bene. Meglio farsi garantire dal macellaio che tutta la pulizia sia stata fatta. E comunque fanne un'altra tu per sicurezza. Devi lavarle dentro e fuori, una alla volta, meglio se sotto un filo d'acqua corrente.
Accorcia le budella, facendole diventare lunghe circa 20 cm e mettile in una pentola capace.
Coprile con abbondante acqua fredda.
Unisci i pomodorini tagliati a metà, la cipolla e la carota a grossi pezzi.
Unisci infine anche l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il pepe e i chiodi di garofano.
Sala e cuoci a fuoco letto per circa 4 ore. Le budella devono essere morbide. Se non lo fossero, prosegui nella cottura finché non lo diventano.
Aggiungi infine il cavolo verza tagliato a listarelle e cuoci un'altra ora.
Servile calde, magari con fette di pane raffermo o abbrustolito.
Note
Questa ricetta è tratta dal libro di Paolo Petroni Il grande libro della cucina toscana.
La ricetta è però identica a quella che ho sempre mangiato in casa dei miei nonni. Oggi ho notato che alcune macellerie la preparano molto più rossa, probabilmente aggiungendo concentrato di pomodoro che, a mio avviso, snatura l'estrema semplicità di questa minestra.
Che ci si creda o no, il piatto è molto delicato e basta un nonnulla per modificarne il sapore.