Per prima cosa prepara gli sgombri marinati. Sfiletta i due pesci (puoi farlo fare dal pescivendolo), lava i filetti e tamponali bene con carta da cucina, per asciugarli bene. Togli le spine.

Mettili in un recipiente di ceramica o comunque in un contenitore non metallico, in cui puoi stenderli bene.

Mescola in una ciotola il sale e lo zucchero. 

Ricopri i filetti di sgombro e lasciali macerare a secco per circa 6 ore. Naturalmente in frigorifero. 

Trascorso il tempo, toglili dal frigo e dal sale, sciacquali benissimo sotto l'acqua corrente e asciugali.

Tagliali a pezzi di circa 2 cm l'uno e mettili a bagno nell'olio. Servirà per ammorbidirli un po'.

Prepara la passatina di pomodoro. Lava i pomodori, asciugali e passali in una centrifuga. 

Ora devi filtrare il succo, perché ciò che ci serve non è la parte liquida, bensì la polpa. Devi quindi filtrarla con un foglio di carta da cucina resistente oppure un panno di lino o una stamigna.

Togli la polpa filtrata dal foglio o dal panno con un cucchiaio, mettile in una tazza, copri con la pellicola e mettila in frigo.

Prepariamo adesso la ricotta. Passatela allo schiacciapatate oppure setacciatela. Mettetela in un sac è poche.

Combiniamo il piatto. Puoi usare, come ho fatto io, una coppa da Martini. Metti sul fondo la ricotta, poi aggiungi un po' di passatina di pomodoro, i pezzetti di sgombro e condisci con un filo d'olio d'oliva. Decora con un po' di scorza di limone grattugiata.