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Cucino di te
Giorgio Giorgetti, lo chef a domicilio che ti racconta in un menù solo tuo
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Varese, scuola di cucina gennaio e febbraio 2017

UtensiliDi cucino di te3 Dicembre 20162 di Commenti

Varese, Como, Canton Ticino: ecco i corsi invernali 2017 alla scuola di cucina di Cucino di Te: pasta fresca e gnocchi; pane, pizza e focacce; prime basi di pasticceria; tre serate dedicate a ogni tipo di carne e tre per i segreti del pesce.

La nuova cucina di Cucino di Te, dove si tengono le lezioni tra i fornelli e le degustazioni dedicate al vino. Cantello, Varese, Como, Svizzera.

Scuola di cucina settembre e ottobre 2016

UtensiliDi cucino di te30 Agosto 2016Lascia un commento

Ecco i corsi della nuova stagione nella nuova cucina di Cantello: pasta fresca e gnocchi; pane, pizza e focacce; tre serate dedicate a ogni tipo di carne e tre per i segreti del pesce.

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Varese, Como, Lecco, Monza e Brianza, Canton Ticino: sono lo chef che cucina non solo per te, ma di te. Per emozioni e sogni unici: i tuoi.

Giorgio
50 ANNI, MICA PIZZA E FICHI! Ieri, 1° dicembre, a 50 ANNI, MICA PIZZA E FICHI! Ieri, 1° dicembre, ad Arcore, nel cuore della Brianza lombarda. Laura e Silvio (no, non QUEL Silvio di Arcore! Un altro Silvio… Ma forse ad Arcore si chiamano tutti così!) desiderano festeggiare i loro 50 anni di matrimonio. Frugano su internet, mi trovano ma, soprattutto, trovano interessante l’idea di poter costruire con me l’intero menù. Al timone si mette subito Laura, che non cela di essere tra i due la più intraprendente. Conversazioni fittissime per almeno un paio di settimane, poi finalmente riusciamo a trovare la quadra sui gusti e i desideri suoi, ma anche degli ospiti. Mi chiede anche di cucinare, per uno dei suoi amici, un piatto a parte di carne (che ovviamente decide lei!). Anche sul vino non transige e s’impone: voglio proposte davvero d’alto livello, mi dice. E io faccio il possibile. Il risultato è il menù che leggi tra le immagini, vini stellari compresi. Ti risparmio la foto del primo piatto, perché ne ho parlato tempo fa (sono i fusilli napoletani con crema di zucca, vongole e cavolo nero), così posso omaggiarti di una mia splendida immagine in cui metto la crema di zucca nei piatti. Piera, che ha scattato la foto, stava quasi svenendo dall’emozione di immortalare tanta beltà! Tantissimi auguri ancora, Laura e Silvio (non QUELLO… un altro Silvio). #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #menu #menù #chefadomicilio #caprese #capresesalad #caprese #capresesalad #fusillinapoletani #fusilli #fusilli #fusillipasta #fusillilunghi #codadirospo #filettodimanzo #dessert #desserts #budino
PORTO UN AMICO? MEGLIO UNA BOTTIGLIA! Saronno, ma PORTO UN AMICO? MEGLIO UNA BOTTIGLIA! Saronno, martedì sera, 29 novembre. Sabrina, 40 anni freschi freschi, è molto appassionata di vini ma, in questo momento, è superimpegnata nel conciliare casa, famiglia e lavoro. Diciamo che, con un bimbo piccolo piccolo, andare in giro per cantine e degustazioni non è facilissimo, anche se alzare il gomito - ogni tanto - di sicuro aiuterebbe… E così Gianluca decide di portarle il vino a casa. E già che c’è, tira su anche me e mi porta al compleanno di Sabrina. “Non mi serve solo una cena” mi dice subito. “Pensa che io stavo cercando un sommelier a domicilio… Perciò vorrei essere chiaro: ho bisogno di qualcuno che le parli di vino, delle bottiglie che saranno in tavola, e via così…”. Che bello, penso io, felice come un bambino! Finalmente qualcuno che mi paga per ascoltare i miei interminabili racconti sul vino! 😂😂 E così si parte, per una serata trascorsa tra qualche bicchiere e un menù davvero carnivoro, quelli che definisco “da buone forchette”. Perché ogni tanto ci vogliono anche loro. Insieme al vino. Ovvio. Da bere moderatamente, per carità. Ma da bere, una volta tanto. Magari discutendone tra amici o con un sommelier “a domicilio”! #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #filetto #filettodimanzo #filettodimaiale #pappardelle #pappardelle #pappardellepasta #semifreddo
CENTO DI QUESTI GIORNI! “Dimmi allora perché no CENTO DI QUESTI GIORNI! “Dimmi allora perché non vuoi uscire per il tuo compleanno?” mi dice Piera, appena ha saputo che un cliente ha rimandato a martedì 29 novembre la cena che voleva fare il 26. “Lo sai perché” rispondo. Magari tu invece non lo sai e te lo dico subito: primo, non trovo ristoranti che facciano ciò che voglio mangiare. Secondo: non trovo locali che mi facciano bere ciò che voglio bere. Terzo: in queste occasioni sperimento. E se qualcosa non viene bene, amen. Tanto, ci siamo soltanto io e il capo (Piera), nessun parente o amico che ti guarda strano… E poi, soprattutto: la particolarità della mia proposta è il desiderio integrale del cliente. Perché, ogni tanto, non dovrei essere cliente di me stesso? Se fosse un’altra occasione, Piera avrebbe insistito. Poiché il 25 era il mio compleanno e il 26 si è rivelato un sabato libero, ecco che diventa difficile dirmi di no. Insomma, è una specie di regalo. Così eccoti il menù della mia serata. Un pretesto per provare alcune cose e per aggiustare il tiro su delle idee e su delle ricette che avevo visto in giro. Ma, soprattutto, la possibilità di stappare una bottiglia di vecchissimo Chablis. Ora, lo so perché me lo dicono tutti: ma è possibile che ti venga sempre la fissa per qualcosa di non italiano? Boh. Non so. Non ragiono così. Se una cosa mi piace, mi piace. Non mi chiedo da dove venga. Né, mi dispiace, mi impongo di bere e mangiare solo italiano. Perché? Ci sono migliaia di cose italiane che adoro, altrettante migliaia sono francesi, spagnole, portoghesi, tedesche, inglesi, olandesi, belga, giapponesi, ecc. ecc. ecc. Non è più divertente così? Tu che ne pensi? @verrignimood #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #compleanno #compleanno🎂 #scialatielli #ricciola #baccalà #baccalà #capesante #capesante #carpaccio #carpaccio #carpacciolovers
LA PARMIGIANA IGNORANTE Non ci crederai, ma mi han LA PARMIGIANA IGNORANTE Non ci crederai, ma mi hanno offerto ben 30 euro (fatturate) per pubblicare la ricetta classica che più classica non si può della parmigiana di melanzane! Volevi che mi facessi scappare la ghiotta proposta? Giammai! Così mi sono messo a brigare in cucina e ho tirato fuori una tegliettina di parmigiana, giusto per me e Piera e per fare una foto. Ché un post senza foto non lo puoi proprio mettere, dai! E ho pensato: ammazza, ma quanto sarà buona la parmigiana? Così umida, ignorante, da strafogarsi... Ma c'è qualcosa di più terrificantemente goloso? Boh, non lo so. So due cose: che devi usare una salsa di pomodoro davvero buona. Perché poi è quella che ti rimane in testa. E le melanzane devono essere fritte. Mi dispiace. È così. A me con le melanzane grigliate non piace... E a te? Ti piace la parmigiana? La fai spesso? E le melanzane? Le friggi o le grigli? https://cucinodite.it/grandi-classici/parmigiana-di-melanzane-ricetta-e-consigli/ #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #parmigiana #parmigianamelanzane #ricetteitaliane #piattiunici
GLI SCAMPI, I PORCINI, LE ZUCCHINE, I MEZZI PACCHE GLI SCAMPI, I PORCINI, LE ZUCCHINE, I MEZZI PACCHERI C’era una volta una manciata e mezza di piccolissimi scampi ficcati in fondo al freezer… “Perché li avevi presi?”, mi chiede Piera. “Boh, devo aver fatto qualcosa per un cliente… Questi saranno avanzati”. “Usiamoli subito. Fai qualcosa di bellissimo, di trascendente, di colossale…” “E se facessi una cosa tipo mare e monti?” “OK, se proprio hai deciso di non avere neppure un po’ di fantasia…” Sguscio gli scampi, metto i carapaci a soffriggere in un po’ d’olio e un aglio. Aggiungo qualche cubetto surgelato di fumetto di pesce, che tengo sempre a portata di mano. Tolgo tutti i carapaci dal condimento. Anzi, lo filtro con un colino per evitare problemi. Nel medesimo condimento metto i porcini e le zucchine a dadini. Faccio cuocere a fuoco vivo 5 minuti, poi 10 a fuoco più basso. Aggiusto sempre di sale e pepe. Butto i mezzi paccheri in acqua bollente salata e, mentre cuociono, butti gli scampi sgusciati nella padella del sugo, a fuoco spento. Scolo la pasta nel sugo, riaccendo il gas e faccio saltare. Aggiungo un spolvero di prezzemolo tritato molto grossolanamente. “Secondo me, manca qualcosa” dice Piera. “Ossia?” “Qualcosa che leghi meglio il tutto”. “A me sembrano piuttosto legati. Di solito, in ricette popolari come queste si mette la panna”. “Io non la sento l’esigenza della panna”. “Allora mangia e basta. E ringrazia i santi tutti perché non cucini mai, ma mai e poi mai!”. #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #primipiatti #primipiattidimare #primipiattigustosi #mariemonti #mezzipaccheri #porcini #pastalover #pasta #primipiattigustosi #recipeoftheday #italianfood #italianrecipe #foodie
CAPESANTE E SHERRY Ricordi quando ti parlai della CAPESANTE E SHERRY Ricordi quando ti parlai della Sherry Week? Sempre alla ricerca di ricette che si sposino bene con lo Sherry, ecco che trovo queste divertenti capesante. Questa ricetta non mi appartiene. È firmata da Jason Atherton, attualmente chef del ristorante Pollen Street Social , a Londra. Una Stella Michelin, scusate se è poco! Nella sua semplicità, è davvero geniale. Inoltre, s'abbina perfettamente a uno Sherry Fino come La Ina di Emilio Lustau. Replicarla non è difficile. Si fa bollire il cavolfiore in latte e panna per circa 20-30 minuti. Si sala e si pepa. Si mette dell'uvetta in una pentola d'acqua e si porta a bollore. Si lascia bollire finché l'uvetta non è molto morbida. Si frulla il cavolfiore. Se è troppo asciutto, si aggiunge un po' del latte di cottura. Si strizza l'uvetta e si frulla a parte. Si saltano in padella le capesante per 30 secondi per parte. Si salano e si pepano. Come scrivevo, io ho abbinato il piatto a La Ina, lo Sherry Fino più noto di Lustau. @bodegaslustau @sherrywinesjerez #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #sherryweekitalia #sherryweek #sherry #sherrylover #sherrywine #sherrylovers #sherrypairing #capesante #antipasto #pollenstreetsocial #jasonatherton #sherrypairings #sherrypairingmenu #lustau #lustaueverywhere #houseoflustau
PORTO VINTAGE, IL TOP DI GAMMA Finora ti ho parla PORTO VINTAGE, IL TOP DI GAMMA Finora ti ho parlato di Porto entry level, di bottiglie che puoi trovare anche nella grande distribuzione a prezzi abbordabilissimi. Se il Porto fosse tutto qui, magari ti potresti chiedere perché se ne parla tanto, nel mondo (in Italia, invece, pochissimo). 
 Perché oltre alle versioni più economiche e facilmente fruibili, esistono bottiglie che possono esser definite inarrivabili. Non per tutti, insomma, sia per prezzo, sia per apprezzamento. Ai suoi massimi livelli, il Porto diventa un vino difficile. Sempre godibile, ma più complicato. Parto dal top di gamma, il Vintage. Se conosci il Porto Ruby (ne ho parlato qualche post fa), hai una mezza idea di che cosa sia un Porto Vintage: rosso impenetrabile, nerissimo. Dà una certa idea di densità, quando lo si versa nel bicchiere, aumentata dalla presenza di evidenti sedimenti… Se lo porti al naso, ti accorgi che è avarissimo, percepisci poco o nulla. Devi dargli tempo perché l’ossigeno intacchi le sue molecole e lasci sprigionare il profumo. Anche per questo è un vino difficile. Lo si produce soltanto in annate eccezionali, di quelle che capitano due o tre volte ogni dieci anni. Si fa due o tre anni in botte, poi s’imbottiglia senza filtrarlo, indicando l’annata. Non si può bere subito. Bisogna attendere anni. Quanti? Dipende da te. Almeno 5, almeno 6. C’è chi dice almeno 10. C’è chi attende 20 anni. O trenta. O tutta la vita. Più invecchia, più diventa incredibile. Le annate più recenti superano spesso i 100 euro alla bottiglia. Quelle più vecchie si vendono soltanto all’asta… Ne parleremo ancora, magari nel prossimo post. @quintadonoval_official #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #porto #viñoporto #vinoporto #quintadonoval
ZUCCA DI MARE "È giunto il momento delle vongole! ZUCCA DI MARE "È giunto il momento delle vongole!" mi grida Piera dalle scale l'altra mattina, poco prima di infilare la porta e schizzare in stazione. "In che senso?" faccio eco. "Che qui non si mangiano mai vongole!" "Qui non si mangiano un sacco di cose, a dire il vero...". E va beh, pensiamo alle vongole. In realtà penso subito alla pasta e a un pacco mezz'aperto di fusilli lunghi napoletani. E poi alle infinite piante di cavolo nero che m'attendono in giardino... Così lesso un po' di zucca e la salto con un goccio d'olio e due foglie di salvia. Levo la salvia e frullo (sale, pepe, fai tu). Cuocio per 15 minuti il cavolo nero in acqua bollente leggermente salata, dopo aver tolto la costola dura. Estraggo il cavolo, ma non butto via l'acqua: mi servirà per i fusilli. Apro le vongole e le sguscio quasi tutte. Cuocio di fusilli nell'acqua del cavolo e li metto nella padella con il cavolo nero, dopo aver tolto l’aglio. Manteco bene, aggiungo le vongole. Nel piatto verso un po’ di crema di zucca e poi i fusilli. Fine. Non è velocissimo, ma è facile. “Com’è?” chiedo a Piera ieri sera, ch’era domenica. “Poche vongole”. “La prossima volta ne comprerò di più”. “La verità è che sei avaro!”. “La prossima volta uso i soldi che ti sfilo dal borsellino…” 😂😂😂😂 #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #fusillinapoletani #Fusilli #fusilli #fusillipasta #fusillilunghi #fusillibucati #pastaevongole #cavolonero #cavolonero #cremadizucca #cremadizucca🎃 #primipiatti #primipiattidimare #primipiattigustosi
LO SHERRY E LE SARDINE Oggi, ahimè, termina la se LO SHERRY E LE SARDINE Oggi, ahimè, termina la settimana internazionale dello Sherry (Sherry Week), in cui tutto il mondo s'inventa qualcosa attorno a questo inconsueto vino. Tutto il mondo meno l'Italia, of course. Nel nostro Paese ci saranno 5 o 6 persone in grado di capire lo Sherry, figuriamoci quante di esse partecipano alla Sherry Week! Neppur io ho fatto in tempo. Ma ho comunque lavorato e proseguirò a lavorarci per il prossimo anno. Voglio essere il primo italiano a creare un menù a domicilio che possa abbinarsi con tutte le tipologie di Sherry. Oggi comincio con queste sardine alla scapece. La formula è semplice: si puliscono le sardine, s’infarinano, si friggono, si mettono a marinare in una miscela d’aceto di vino bianco, cipolla rossa soffritta, menta fresca e zucchero. Un piatto impossibile da accostare a qualsiasi vino… fuorché allo Sherry Fino, che con la sua devastante intensità riesce a domare persino l’aceto! Tra i Fino possibili, ho scelto un grande classico, che personalmente adoro: La Ina di Emilio Lustau. @bodegaslustau @sherrywinesjerez #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #sherryweekitalia #sherryweek #sherry #sherrylover #sherrywine #sherrylovers #sherrypairing #sherrypairings #sherrypairingmenu #lustau #lustaueverywhere #houseoflustau
BENEDETTE SIANO LE LASAGNE! “Vostro Onore! In q BENEDETTE SIANO LE LASAGNE! “Vostro Onore! In questa casa non si vede una teglia di lasagne dai tempi di Giovanni Paolo I!”, dice Piera. “Che esagerata! A me sembra proprio di averle fatte più di una volta…”. “No”, rincara la dose. “Tu non le fai mai. Le mangiamo da mia mamma, a volte. Ma tu mai. Mai perché le ritieni troppo banali, mentre nelle case normali le lasagne si mangiano sempre. Gli altri sono pieni di lasagne, nuotano nelle lasagne, affogano nelle teglie di lasagne...”. “Quindi vorresti delle lasagne?”. “Oggi sei più arguto del solito!”. E allora facciamo le lasagne per Piera (ma anche per me): trovo in freezer del ragù di carne fatto tempo addietro, prendo una busta di funghi surgelati e una salsiccia di maiale. Niente di strano o di particolare: sono le lasagne della domenica (anche se oggi è venerdì), un pochino più ricche perché sono goloso… Perché siamo golosi, dovrei dire, anche se poi quello grasso della coppia sono solo io! Una besciamella veloce (a proposito: lo sai che l’unico vero trucco per la besciamella perfetta è mettere la stessa quantità di burro e di farina?) e un po’ di forno. “Dici che mi faranno ingrassare?”, dice Piera. “Di sicuro”, rispondo io. “Allora non dovevi farle!”. Benedette le lasagne: almeno non mi mandano ai matti… 😂 #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #lasagne #lasagnebolognese #lasagnealforno #primipiatti #primipiattigolosi #primipiattigustosi #primipiattiitaliani
SPAGHETTI... INFINITI! Ti stresso fino all'ultimo SPAGHETTI... INFINITI! Ti stresso fino all'ultimo! No, giuro, questo è davvero l'ultimo post dedicato alla serata di martedì 8 novembre, in onore di Marina Baumgartner e del suo nuovo libro, dedicato al grande Gianfranco D'Angelo! Ecco gli spaghetti preparati per l'evento (in versione un po' più chic...) e il sottoscritto insieme a Marina. Per chi non ci conoscesse, io sono quello grasso, brutto e vestito di bianco. L'altra è Marina! 😂❤ I crediti della foto scattata al Mercato Comunale Isola sono di Lucia Sabatelli (lucia_sabatelli) @marinabeckenbauer @mercatoisola @thegourmandeyesreal @giraldieditore #mercatoisola #marinabaumgartnerborn2reborn #thegourmandeyes #thegourmandeyesreal #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #marinabeckenbauer #salsadipomodoro #salsadipomodorofattaincasa #spaghettialpomodoro
IL SUGO DI GIANFRANCO… E così mi sono guadagna IL SUGO DI GIANFRANCO… E così mi sono guadagnato una bellissima dedica da parte di Marina Baumgartner sul suo libro dedicato a Gianfranco D’Angelo! Per chi non riuscisse a leggere, traduco: “A Giorgio… Ammazza che boni ‘sti spaghetti!!!”. Wow, la serata è stata davvero bella, il posto era fantastico (Mercato Comunale Isola di Milano) e io non sono neppure tornato a casa troppo tardi (cosa importantissima per un vecchietto come me!). Non mettevo piede a Isola da circa 35 anni… L’ho trovata un po’ cambiata, ma neppure poi così tanto come mi si diceva… Grazie, Marina! Le foto in cui è presente Marina sono state scattate da Lucia Sabatelli (@lucia_sabatelli). Le altre no! @marinabeckenbauer @mercatoisola @thegourmandeyesreal @giraldieditore #mercatoisola #marinabaumgartnerborn2reborn #thegourmandeyes #thegourmandeyesreal #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #marinabeckenbauer #salsadipomodoro #salsadipomodorofattaincasa #spaghettialpomodoro
STASERA SPAGHETTI AL POMODORO! (RICORDANDO GIANFRA STASERA SPAGHETTI AL POMODORO! (RICORDANDO GIANFRANCO D’ANGELO) Questa sera, 8 novembre, al Mercato Comunale Isola di Milano, cucino io! Ma non sarò la star della serata: com’è possibile? Calma, calma, trattenete lo sdegno! La scena, infatti, mi sarà (onestamente) rubata da Marina Baumgartner, che presenterà il suo libro sulla vita di Gianfranco D’Angelo, il grande attore comico che ha fatto la storia della televisione italiana. Ma che c’entrano gli spaghetti al pomodoro? C’entrano, c’entrano. C’entrano perché erano il piatto preferito da Gianfranco, tanto che aveva persino una sua ricetta segreta (che troverai nel libro, se sei curioso). La mia, invece, non è quella di Gianfranco, ma la versione classica normata da Andrea Aprea, chef dell’omonimo ristorante milanese. Per ottenerla, occorrono quattro tipi di pomodori: ciliegini e datterini di Pachino, i pomodorini del Piennolo in conserva e i veri San Marzano pelati. Questa salsa non deve essere confusa con la classica pommarola. Qui il pomodoro non stracuoce per secoli, non è passato, non è depurato da bucce e semi. La salsa al pomodoro è pomodoro all’ennesima potenza: in tutto cuocerò 30-40 minuti. Sale, olio extravergine d’oliva, aglio, basilico, pepe. Basta. Niente passaverdure, solo i rebbi della forchetta che sfaldano i pomodori ormai cotti… Speriamo che questo sugo, stasera, ti strappi un sorriso e una battuta, Gianfranco. Ovunque tu sia. @marinabeckenbauer @mercatoisola @thegourmandeyesreal @giraldieditore #mercatoisola #thegourmandeyesreal #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #chefadomicilio #marinabeckenbauer #salsadipomodoro #salsadipomodorofattaincasa #spaghettialpomodoro
QUESTO VINO COSÌ INGLESE! Non ti sarà sfuggito QUESTO VINO COSÌ INGLESE! Non ti sarà sfuggito che sull’etichetta del Porto la maggior parte dei termini è in inglese. Ruby, White, Pink, Tawny, Vintage, ecc. ecc. Ma il Porto non è un vino portoghese? Yes. Ma il Porto fa parte di quella famiglia (non molto vasta) che gli inglesi hanno fatto crescere e sviluppare a loro (quasi del tutto) uso e consumo. Ne accennavo nel primo post di queste puntate. Oltre al Porto ricordo il Madera, il nostro Marsala e lo Sherry. Perché gli inglesi misero lo zampino nello sviluppo di questi vini? Per un semplice motivo: spendere meno. L’Inghilterra, infatti, aveva sempre acquistato il vino dai Francesi. All’inizio del Seicento, a causa di una delle solite guerre tra i due Paesi, Bordeaux interruppe le importazioni e i commerciati si dovettero dare da fare per accontentare il mercato interno. Si accorsero quindi che in Portogallo, in Spagna e in Italia si produceva ottimo vino a prezzi davvero molto più bassi. E quindi diressero verso questi luoghi il loro interesse. C’era un piccolo (ma proprio piccolo!) problema: il vino dalla Francia doveva solo attraversare la Manica per raggiungere l’isola. Al contrario, da Portogallo, Spagna e Italia doveva farsi un lungo giro per nave, con botti sotto il sole rovente, la salsedine, le intemperie… Insomma, quel che arriva a destinazione era spesso da buttar via! Ecco l’idea: si mescola il vino con l’acquavite.In pratica, il principio è lo stesso della frutta sotto spirito: l’alcool uccide ogni microrganismo e conserva il vino. Ecco perché il Porto è definito vino liquoroso o vino fortificato. E tali sono anche lo Sherru, il Madera e il Marsala. #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #porto #viñoporto #vinoporto
GOURMET IN POCHI MINUTI “Ce l’hai una ricetta GOURMET IN POCHI MINUTI “Ce l’hai una ricetta veloce che faccia un sacco di scena?”, mi dice Piera ieri mattina. “Penso proprio di sì”. “Allora posta quella, così magari qualcuno la usa per Natale…”. OK. Allora parliamo di quaglie. Qualcuno teme che possano non piacere. Errore grande: se ti piace il pollo, ti piacciono le quaglie. Quindi, smettila di spaventarti davanti a cose che non conosci! Prendi una quaglia e smontala. Sì, proprio come il Lego. Con un buon coltello stacca le cosce dal busto e raccoglie tutta la carne verso la fine dell’osso, come nella foto. Non è difficile, giuro. E, comunque, è un di più: puoi anche lasciare le quaglie intere, se vuoi… Smonta anche i petti, aiutandoti con un coltellino affilato. Prepara la salsa. Questa volta ti do le dosi, così non mi maledici: 200 g miele millefiori, 300 g succo d’arancia, 50 g salsa di soia e 15 g maizena. La ricetta originale, dello chef Daniel Canzian, prevede il mandarino al posto dell’arancia: ma si può fare solo quando è stagione di mandarini! In una casseruola scalda il miele, la soja, il succo d’arancia e lega con la maizena. Appena arriva a bollore, spegni il fuoco. Cuoci la quaglia. Se l’hai smontata, comincia con le cosce e solo in ultimo, quando sono quasi cotte, metti nella padella anche i petti. Se cuoci la quaglia intera, cuoci tutto per circa 5 minuti poi, se puoi, metti in forno a 200 °C per 4 minuti. Servi con del pepe rosa. Che ne dici? Io la uso come antipasto ma, se la preferisci con volatili più grossi della quaglia, servila come vuoi tu: la salsina è sempre eccellente! #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #quaglia #antipastiveloci #antipastidinatale #antipastigourmet
GRANDI BOTTI, PICCOLE BOTTI Come raccontavo nell’ultimo post, il Porto arriva a Gaia (per lo meno, tradizionalmente), dopo un lungo viaggio lungo il fiume Duero, affinché invecchi nelle cantine delle grandi e piccole case produttrici e, dopo qualche anno, sia pronto per conquistare il mondo. Ed è proprio qui che il Porto si differenzia nei suoi due stili principali, il Ruby e il Tawny. Perché, udite udite, i vitigni rossi da cui nascono sono i medesimi. Che cosa li rende dunque così diversi, allora? Due cose: le botti in cui sono invecchiati e il tempo.  Il vino destinato a diventare Porto Ruby è versato in botti colossali, a volte addirittura in grandi contenitori d’acciaio inox. Prima di essere immesso sul mercato, deve restarci almeno 3 anni. La grande botte protegge il vino dall’ossigeno, che ne muterebbe le caratteristiche, e dal legno stesso, che non riesce a cedere tutte le sue caratteristiche al tanto liquido conservato. Per questo il Ruby appare come un “vino-vino”: vinoso, dal colore impenetrabile e dal profumo di frutta rossa, confettura di prugna, amarena, a volte liquirizia e cioccolato.  Il Tawny, invece, è racchiuso in barili assai più piccoli. Il vino, in questo modo, è a maggior contatto con l’aria e con il legno. L’ossigeno lo ossida, gli dona quel particolare color mogano ma, soprattutto, quei caratteristici sapori di caramello, cioccolato, tabacco dolce, frutta secca, noci…  Questo è solo uno dei primi miracoli del Porto. I prossimi li scopriremo più avanti.  #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #personalchefvarese #portogallo #cantello #vinoporto #personalcheflife #cucinareacasatua #porto #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #burmesterwinery #burmester #vilanovadegaia #visitportugal #portugal #sommelieritalia #cavesburmester
MA GUARDA UN PO’ ‘STO PESCE CAPONE! “Accide MA GUARDA UN PO’ ‘STO PESCE CAPONE! “Accidenti, che pescione! Ma che cos’è?”. “È una lampuga” mi dice il pescivendolo. “Lo chiamano anche pesce settembrino o pesce capone. E forse con questo nome ti è più familiare. Qui al Nord lo si conosce poco, ma al Sud è molto apprezzato, soprattutto perché è difficile da pescare. È un combattivo, non si lascia prendere facilmente… “ “Pesce capone mi dice qualcosa…” “Direi! Nasce proprio da qui il nome di caponata o caponatina, il tipico piatto con le melanzane che è orgoglio della Sicilia. Un tempo, i pescatori cucinavano questo pesce con cipolla, sedano, olive e capperi. In seguito il pesce fu sostituito dalle melanzane, ma la ricetta è più o meno la stessa”. “Però, ne sai di cose sul pesce capone! Sembri Wikipedia!” “In effetti, più che un vero pescivendolo sono un parto della tua fantasia per rendere meno pesante questo post. Ovvio che quindi sappia tutto ciò che c’è da sapere…”. “Già, dimenticavo…” “E come lo farai, questo pesce capone?” Eddài! È naturale che ci faccia proprio una caponata di pesce capone! Pulisco, sfiletto e taglio a dadini il pesce capone. Prendo 3 coste di sedano, le lavo e le taglio a tocchetti. Le sbollento per 5 minuti in acqua bollente MA NON SALATA. Scolo senza buttar via l’acqua. In una bella padella verso un giro generoso d’olio evo. Ci metto una cipolla affettata e faccio appassire a fuoco lento. Poi metto il sedano, un cucchiaio di capperi dissalati e un bel po’ di olive verdi snocciolate, magari tagliate a metà. Allungo una tazza di salsa di pomodoro con mezza tazza d’acqua del sedano e verso tutto nella padella. NON AGGIUNGO SALE! Faccio rapprendere bene. Unisco 3 cucchiai di zucchero e 6 d’aceto di vino bianco. Tolgo subito dal fuoco. Infarino il pesce e lo friggo in olio bollente. Unisco il tutto e lascio riposare in frigo per una giornata intera. Poi dimmi che non ti piace! #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #chefadomicilio #pescecaponeecaponata #caponata #pescecapone #caponatasiciliana
LA PASTA AL POMODORO DI GIANFRANCO No, io non lo c LA PASTA AL POMODORO DI GIANFRANCO No, io non lo conoscevo bene, purtroppo. Ma conosco (abbastanza bene) Marina Baumgartner, che ha lavorato per una vita a fianco dell’indimenticabile Gianfranco D’Angelo, attore “semiserio” che ha fatto la storia della televisione italiana. E così, chiamato (col fischio) da Marina (“ehi, tu! Sì, proprio tu! Vieni qui che devo chiederti una cosa!”), mi sono messo sull’attenti e ho accettato. Di far cosa? Di recarmi alla presentazione della biografia di Gianfranco scritta proprio da Marina, che martedì prossimo sarà presentata al Mercato Comunale Isola a Milano, e di cucinare il suo piatto preferito (di Gianfranco, non di Marina): gli spaghetti al pomodoro. Ma che salsa preparerò? Non quella segreta di Gianfranco (se vuoi conoscere la ricetta, comprati il libro!), ma comunque una salsa d’autore: quella di Andrea Aprea, del omonimo ristorante milanese. Una salsa elaborata, che prevede pomodori ciliegini e datterini freschi, oltre che a pomodori del piennolo in conserva e San Marzano pelati. Olio extravergine pisciato dagli angeli, basilico fresco, no formaggio in modo assoluto! Devi gustarteli così, questi spaghetti, col pomodoro solista! Magari ricordando Gianfranco e tutte le volte che ti ha fatto ridere di gusto! 🥰 #gianfrancodangelo #thegourmandeyesreal #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #personalchefvarese #cantello  #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #biografia #bookstagramitalia #bookstagram #ticonsigliounlibro #consigliletterari
IL FIUME DEL PORTO Dopo aver presentato i quattro IL FIUME DEL PORTO Dopo aver presentato i quattro stili base del Porto (White, Ruby, Tawny e Rosé), prima di avventurarci nell’avventuroso mondo delle grandi bottiglie di questo vino, può valer la pena gettare uno sguardo al suo mondo. Magari partendo dalle sue stesse radici. Il vino, si sa, prende il nome dalla città di Porto, in Portogallo. Ma non è lì che nasce. Le sue radici sono saldamente piantate lungo le sponde del Duero, in portoghese Douro, 897 km, il terzo fiume più lungo della penisola iberica. La regione vinicola dell’Alto Duero è vasta oltre 26 mila ettari ed è un paesaggio culturale di bellezza incomparabile, patrimonio dell’Umanità UNESCO dal 2001. Il vino, qui, di fa da oltre 2.000 anni: è la più antica zona vitiivinicola del nostro pianeta. Da queste vigne - rosse per i due Porto rossi, bianche per il Porto White - nasce quindi il vino più antico del mondo. Un vino, appunto, leggendario. Ma, come tradizione vuole, qui l’uva si coltiva, si vendemmia, si fermenta e si conserva il giusto, per ottenere un vino da trasportare da un’altra parte. Anticamente, queste botti di vino percorrevano il Duero a bordo di battelli chiamati rabelos: oggi, questi battelli sono puramente ornamentali e li puoi vedere nella seconda foto. Ma dove va tutto questo? A Porto città, of course! Anzi, a Vila Nova de Gaia, un comune di Porto non molto lontano dal centro storico e unito a esso da sei ponti, tra cui spicca l’impressionante Dom Luís I. A Gaia, come la chiamano i locali, ci sono le cantine più importanti di questo vino, nessuna esclusa. Qui il vino non solo invecchia, ma viene anche miscelato ad arte (lo vedremo meglio in seguito) e venduto o in tutto il mondo. La prima tappa del nostro affascinante viaggio comincia qui! #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #personalchefvarese #portogallo #cantello #vinoporto #personalcheflife #cucinareacasatua #porto #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #chefadomicilio #dourowines #duero
RISO, SCAMPI E AVOCADO “Guarda che cosa ho trov RISO, SCAMPI E AVOCADO “Guarda che cosa ho trovato in freezer!” mi dice Piera ieri sera. “Sei scampi!!!”. “Saranno avanzati da qualche cena per i clienti…” faccio io. “Che ci facciamo di bello?”. “Io niente. Tu non so. Lasciali nel freezer”. “No, dai. Non puoi cucinare solo per lavoro!”. “Ok, comprati una pizza surgelata, sgusciali e mettili sopra…”. “Seriamente?” “No. Farò delle linguine agli scampi”. “Risotto”. “Ok, risotto. Volevo giusto provare una cosa…”. Così ho fatto un leggero fumetto con degli scarti di pesce che avevo in casa. Ho sgusciato e pulito gli scampi e, con le teste e i carapaci, ho fatto una bisque veloce. Ho preso mezzo avocado e l’ho frullato con qualche goccia di limone, sale, pepe, un poco d’olio evo. Ho fatto il risotto con il fumetto di pesce. Verso 3-4 minuti dalla fine, ho aggiunto la bisque. Impiatto e metto gli scampi crudi e la crema di avocado. Fine. “Com’è?” “Irrimediabilmente rovinato dall’avocado. Ma che ti è saltato in testa? Lo sai che non mi piace l’avocado!”. “Fai finta che l'avocado ti piaccia o che io ti minacci con una pizza surgelata. Com’è?” “Buono! Lo giuro, vostro onore!”. Brava ragazza! #varese #cuocoadomiciliovarese #cuocoadomicilio #personalchef #chefadomiciliovarese #menú #personalchefvarese #cantello #personalcheflife #cucinareacasatua #chefadomiciliovareseedintorni #professionalpersonalchef #cucinodite #fippc #menu #menù #chefadomicilio #risotto #risottolover #risottodimare #risottorecipe #primipiatticreativi
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