Ostriche, mela verde e cetriolo

Ok, l’ammetto. Non sapevo proprio con quale ricetta cominciare. Poi mi sono ricordato di questo antipasto, amuse-bouche, starter, entrée… Chiamalo come ti piace di più; anche finger food, se riesci a comprimerlo in un bicchierino (ma sarebbe un vero peccato).
Mi è venuto in mente perché è stata la prima portata che ho servito alla mia prima cliente e la sorpresa che ne ebbe. E poi, diciamolo, se vuoi far colpo e aprire alla grande, che cosa c’è di meglio di un antipasto servito in una coppa di cristallo? Sempre che i tuoi ospiti amino le ostriche crude, s’intende.

Confesso subito che la ricetta di partenza è stata creata da Viviana Varese, chef e coproprietaria di Alice, in seno a Eataly di Milano. Se t’interessa la versione originale (che prevede anche sfere di panna acida), la puoi trovare nel suo menù “Viviana”, sotto il nome di Passion. Prezzo à la carte 28 euro.

Ho sempre pensato che la vera perla dell’ostrica… fosse il mollusco che c’è dentro!

Ma torniamo alla ricetta. Di ostriche affogate in infusioni, centrifugati ed essenze sono pieni i libri e i blog di cucina. La mela pare abbinamento preferenziale, con il nostro mollusco, mentre finocchio e cetriolo si spartiscono il lato verde della ricetta. L’intenzione, insomma, è quella di costruire un tappeto molto fresco e vivace che sorregga il morso della salsedine che scaturisce dall’ostrica. L’acre del limone aiuta il tutto.

Originale, anche se per ora non l’ho sperimentata, è una versione molto meno algida e più mediterranea di Niko Romito (Ristorante Reale), con mela rossa e pomodoro. La granita, naturalmente, c’è sempre, indispensabile per donare vera e tangibile freschezza al piatto non soltanto a livello gustativo, ma sensoriale.

Domanda giustificabile: perché ho scelto, fra le tante, proprio la ricetta di Viviana Varese? Per la presenza del frutto della passione che, a mio avviso, è un tocco geniale: conferisce al tutto un’acidità più fruttata e profonda del semplice limone, rendendo il piatto davvero tridimensionale. che, senza, lo rende bidimensionale.
Fai la prova con e senza, e poi sappimi dire.

Un altro motivo è il verde che impera e domina incontrastato. E che, per la prima volta, mi permise di usare la foglia di cappero.
E qui dovrei spendere due parole o, meglio, rimandare a un futuro post del blog. Perché le foglie di cappero, da noi, non sono mai riuscite a trovarle. Neppure a Pantelleria.

Le ho acquistate a Santorini, Grecia, e non ho idea di dove si possano acquistare, qui da noi. So che esiste un ottimo negozio online che invia in Italia prodotti greci e mediterranei. Si chiama Yolenis ma, non avendo mai comprato da loro, ignoro spese di spedizione e reale affidabilità. Però è un punto da cui partire per la ricerca del prezioso ingrediente.

Sostituibile con il normale frutto del cappero? Meglio di no. Ho provato, ma il cappero vero e proprio tende a sovrapporsi troppo, sfiorando il disarmonico.

Se non hai foglie di cappero in circolazione, quindi, fattene una ragione e lasciale perdere. Le comprerai quando andrai (o tornerai) a Santorini. Per adesso goditi la ricetta con il resto degli ingredienti: ti assicuro che è davvero eccellente e fresca.