“Anche i pomodori sanno che non si sfugge al passato.”
– Rat-Man
Lo sgombro come antipasto? E perché no?
Amo moltissimo il pesce azzurro e ammetto che uno dei miei sogni ricorrenti è di trovarne a cassettate, ma mobile e pulsante e boccheggiante, appena tirato su da una rete. Mica quelle sardine sfatte che continuano a propinarmi le pescherie, quelle alici che si disfano a guardarle, che si spiaccicano fra le mani quando le ripulisci dalle interiora.
Che peccato non esser nato, non vivere, in una città di mare, per me che amo così tanto il pesce e altrettanto cucinarlo. Lo sgombro, per esempio, è uno dei miei preferiti: bello a vedersi, gustoso, acquistabile a poco prezzo e, tutto sommato, abbastanza fresco, perché immagino patisca meno il rigor mortis delle povere sardine.
Questa ricetta con lo sgombro come antipasto l’ho rubata, ancora una volta, dalla cucina di Viviana Varese, chef che mi piace per le sue idee pulite, che si accostano perfettamente a un’idea mia di ricetta: semplice, ma in grado di esaltare gli ingredienti.
Viviana Varese a Eataly? Beh, nessuno è perfetto!
Dispiace che sia finita nell’orbita di Farinetti e del suo discount delle eccellenze, ma gli affari sono affari e se si vuole afferrare la seconda stella Michelin, impossibile sbattere la porta in faccia ai trenta denari. Ma questo è business e resta nel business: Viviana è cuoca autentica, non certo un’effimera cometa, e dalla sua ha avuto anche l’intelligenza di spiegare l’abbicì del pesce (sgombro compreso) ai milanesi, meglio di quanto abbiano saputo fare tanti ristoranti marinari prima di lei.
Questa volta non te la faccio lunga e ti lascio alla ricetta, che parla di marinatura a secco, una tecnica utile in molte occasioni. Ma la tratterò in un prossimo post. Per ora, goditi quest’eccellente antipasto.
Sgombro, ricotta e pomodoro
L’antipasto perfetto e non solo per l’estate: fresco, acidulo eppure morbido e appetitoso. Pesce azzurro marinato a secco, gustosa ricotta e pomodori pieni di sole gli ingredienti, tutti composti in una coppa Martini. Per chi ama lo sgombro, non solo in scatoletta!
Ingredienti
- 2 sgombri di media grandezza
- 150 g sale fine
- 150 g zucchero di canna
- 50 g olio extravergine d'oliva
- 6 pomodori ramati maturi
- 100 g ricotta di pecora o di capra
- 1 limone di Amalfi non trattato
Istruzioni
Per prima cosa prepara gli sgombri marinati. Sfiletta i due pesci (puoi farlo fare dal pescivendolo), lava i filetti e tamponali bene con carta da cucina, per asciugarli bene. Togli le spine.
Mettili in un recipiente di ceramica o comunque in un contenitore non metallico, in cui puoi stenderli bene.
Mescola in una ciotola il sale e lo zucchero.
Ricopri i filetti di sgombro e lasciali macerare a secco per circa 6 ore. Naturalmente in frigorifero.
Trascorso il tempo, toglili dal frigo e dal sale, sciacquali benissimo sotto l'acqua corrente e asciugali.
Tagliali a pezzi di circa 2 cm l'uno e mettili a bagno nell'olio. Servirà per ammorbidirli un po'.
Prepara la passatina di pomodoro. Lava i pomodori, asciugali e passali in una centrifuga.
Ora devi filtrare il succo, perché ciò che ci serve non è la parte liquida, bensì la polpa. Devi quindi filtrarla con un foglio di carta da cucina resistente oppure un panno di lino o una stamigna.
Togli la polpa filtrata dal foglio o dal panno con un cucchiaio, mettile in una tazza, copri con la pellicola e mettila in frigo.
Prepariamo adesso la ricotta. Passatela allo schiacciapatate oppure setacciatela. Mettetela in un sac è poche.
Combiniamo il piatto. Puoi usare, come ho fatto io, una coppa da Martini. Metti sul fondo la ricotta, poi aggiungi un po' di passatina di pomodoro, i pezzetti di sgombro e condisci con un filo d'olio d'oliva. Decora con un po' di scorza di limone grattugiata.
domandina: la marinatura a secco richiede l’abbattitura preliminare del pesce? Cosi’ a naso direi di si, anche se forse la marinatura crea un ambiente ostile ai parassiti? Boh
Grazie
L’abbattimento del pesce azzurro che si trova in commercio viene spesso effettuato dai vari commercianti, soprattutto se appartenenti alla grande distribuzione. Certo, se ti procuri lo sgombro direttamente dalla barca del pescatore, allora sì, l’abbattimento è d’obbligo, perché una marinata non distrugge l’anisakis. Io, per evitare qualsiasi dubbio, congelo il pesce da consumarsi crudo o marinato per 24 ore, così risolviamo il problema alla radice.
E comunque sì, né il sale, né l’aceto, né il limino uccidono i parassiti. O si cuoce, o si congela, per esser tranquilli, Altri modi non ve ne sono.
molte pescherie, inclusa quella da cui mi rifornisco abitualmente, abbattono solo su richiesta… quindi meglio chiedere prima, sempre