“Gli italiani hanno solo due cose per la testa: l’altra sono gli spaghetti.”
– Catherine Deneuve
La pasta è la mia debolezza, il mio comfort food, la mia consolazione. Mi piace tutta, ma ho preferenza per quella secca. Spaghetti piuttosto che tagliatelle, reginette piuttosto che pappardelle. Mi piace al dente, come la mangiano nel Sud: con quel filino interno ch’è rimasto bianco, col cuore duro, che sforza i denti per un millisecondo prima di cedere. Mi piace sempre: quando ne trovo di buona, me ne mangio una forchettata cavata dalla pentola fumante, nudissima.
Nudissimo non sarà invece questo primo piatto, soprattutto se lascerete perdere l’idea abbastanza inutile del cartoccio, che invece caratterizza la ricetta originale. Questa carbonara particolare, infatti, viene (quasi) pari pari dal libro Cartocci Atomici di Andrea Mainardi, un agile (fin troppo agile) volumetto che mi ha lasciato un pochino perplesso.
Qui ci vogliono i mandarini, quelli veri. Niente clementine o succo d’arancia annacquato, mi raccomando.
Mi spiego: Mainardi è un chef due volte ottimo, che ama sorprendere e con una filosofia che un pochino l’accomuna al cuoco a domicilio… solo che il domicilio è il suo e si chiama Officina Cucina (anzi, si chiamava, poiché il ristorante ha chiuso i battenti durante i momenti più duri del lockdown): un solo tavolo votato al suo egocentrismo, istrionico quanto si vuole, ma di sostanza alla prova dei fatti. Mi ero quindi accostato con un certo entusiasmo a quello che, almeno per ora, è il suo unico libro di cucina: Cartocci Atomici, appunto. E un po’ ci sono rimasto male, perché da tanta tecnica e voglia di stupire mi attendevo di più. Forse, come scrive la sua fidanzata che arricchisce il volume di una piccola prefazione, questo libro di ricette semplici è stato fatto proprio per lei, che adora i cartocci. Però, accidenti, qualche piatto più elaborato ci poteva stare! Avrebbe fatto perdonare ricette in cui il cartoccio è un simpatico di più, come questa.
La ricetta, lo vedi, è piuttosto semplice ma davvero graziosa. Mi permetto solo piccole variazioni tecniche sull’esecuzione più che altro per adattarla al mio gusto. Via il cartoccio, prima di tutto, e poi chicchi di caffè pestati al mortaio per la marinatura dei gamberi, invece di lasciarli interi. Mi sembra che il gusto tostato e caldo del caffè lo si percepisca di più e meglio si sposi con la cremosità dell’uovo e la dolcezza del gambero.
Non (tutto maiuscolo) sostituire il mandarino con altri agrumi. Il mandarino non è un’arancia annacquata e neppure una clementina: ha un sapore e un profumo tutti suoi, inconfondibili. Se non è stagione, fai un’altra cosa e attendine con pazienza il ritorno. Di modi e maniere per ingolosirsi di spaghetti è pieno il mondo, dopo tutto.
Spaghetti alla carbonara di gamberi e caffè
Ingredienti
- 200 g Spaghetti
- 40 g Yogurt magro
- 1 mandarino (il succo)
- 1 Tuorlo
- 10 Gamberi rossi
- 50 g Guanciale
- Chicchi di caffè a piacere (almeno una decina)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale affumicato
- Pepe
Istruzioni
- Sguscia i gamberi e mettili a marinare per un'ora nell'olio profumato con il guanciale - tagliato a cubetti, ma crudo - e qualche chicco di caffè (3-4) pestato al mortaio.
- Prepara a bagnomaria, in un pentolino, una crema con lo yogurt, il tuorlo d'uovo e il succo del mandarino. Sala con un pizzico di sale affumicato. Metti la crema in una padella fonda, che possa contenere con comodità anche gli spaghetti.
- Trascorso il tempo della marinatura, scola per bene i cubetti di guanciale e mettili a rosolare in una padella, senza nessun tipo di olio o burro, a fuoco lentissimo, quasi lume di candela.
- Metti sul fuoco una pentola d'acqua per gli spaghetti. Salala quando arriva a ebollizione, butta gli spaghetti e cuocili per il tempo indicato sulla confezione.
- Quando gli spaghetti sono a 3/4 del tempo di cottura, scolali immediatamente (per farti un esempio: se sulla confezione è scritto che cuociono in 9 minuti, toglili a 7) e versali nella padella che contiene la crema, che nel frattempo hai provveduto a riscaldare: fai saltare il tutto per 3 minuti.
- Mentre gli spaghetti cuociono, alza la fiamma sotto i cubetti di guanciale (che saranno diventati croccanti fuori, ma morbidi dentro) e unisci i gamberi, l'olio della marinatura e ancora qualche chicco di caffè, questa volta interi. Fai saltare a fuoco vivace per un paio di minuti.
- Unisci guanciale, gamberi e caffè agli spaghetti, amalgama ancora per un minuto al massimo e servi la pasta caldissima.
Note
Se vuoi seguire la versione originale, non appena hai unito i gamberi agli spaghetti racchiudi tutto in un cartoccio di carta d'alluminio e metti nel forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti.
Questa ricetta è facile, ma occorre eseguirla almeno un paio di volte per prendere sicurezza con le dosi degli ingredienti, soprattutto con il caffè.
Per quanto riguarda la consistenza, la pasta deve essere cotta e con crema ancora morbida, non asciutta. Come una vera carbonara, insomma.
Adapted from Cartocci Atomici di Andrea Mainardi