La primavera è una buona stagione per bere vino. Cambia la cucina, che si fa più leggera, essenziale, fresca. Restano in cantina i rossi importanti, si stappano le bottiglie più spensierate. Il cibo e il vino si uniscono in matrimoni poco formali. Più che promesse eterne, in primavera sbocciano flirt, avventure, piccole temerarietà di gusto, provocazioni, scappatelle.
Per me, la primavera è soprattutto la stagione delle bollicine. Stanno bene con tutto, adesso, e scuse per non berne a tutto pasto non esistono proprio. Bollicine nobili, come quelle del Metodo Classico, oppure più popolari e schiette, come quelle degli spumanti Metodo Charmat, a me piacciono entrambi, le amo sempre. E te ne parlo per qualche riga…
BOLLICINE
Il Metodo Classico, lo sai, è quello dello Champagne, che in Francia è detto Metodo Champenoise. È il medesimo modo con cui si fanno i grandi spumanti italiani, quelli del Trentino, quelli della Franciacorta, tanto per stare sui notissimi. Non te lo spiego, tanto non t’interessa e poi c’è Wikipedia. Ti basti sapere che il suo trucco è quello di fermentare il vino, già fermentato una volta, anche nella bottiglia, per la seconda volta. Basta buttarvi dentro altri lieviti e qualcosa che li sfami: il frutto di quest’operazione è un vino elegante, profumato di pane e di brioche. I suoi profumi floreali e fruttati sono stati tirati a lucido, come in un vestito d’alta moda. Fai un po’ fatica a riconoscerli, tanto sono luminosi ed affilati, ma quando li carpisci non vorresti smettere di goderne.
Il Metodo Charmat invece usa strumenti più moderni. È il modo, ma lo sai, con cui si crea il Prosecco. Anche qui il vino fermenta due volte: non in una bottiglia, però, ma in grandi autoclavi. Qui nascono vini prêt-à-porter, più giovani dei precedenti, meno eleganti forse, ma carichi di profumi primaverili che riconosci subito, che ti frizzano sul palato, ti corrono su per il naso e per la schiena. Se vuoi giocare, questi sono i vini che in primavera aiutano i tuoi amori a prendere pieghe spensierate.
COPPIE FRIZZANTINE
Abbinamenti: nella stagione degli amori, tutto è lecito. Ti dico dove le bollicine non mi piacciono: sui formaggi, tutti. Quelli stagionati e quelli freschi. Trovo che gli spumanti esaltino troppo le loro caratteristiche più dure (l’acidità, il piccante, la sapidità) e li rendano fastidiosi. Ma tu, se sei in vena di trasgressioni, fai pure. La stagione è bella per questo. Molti adorano il Parmigiano con gli spumanti, io no. Ma è questione di gusto, non ti detto legge.
Dove mi piacciono: sul pesce, sulle carni bianche. Banale? Non ti do torto, ma è così, non è che posso mettermi a inventare gli innamoramenti per far l’originale. Un economico Prosecco lo puoi bere con gusto anche su un’insalata molto informale se, oltre a un olio extravergine d’oliva che iddio comanda, ci metti qualche proteina un po’ “grassa”, tipo tonno, tipo sgombro, tipo uova sode.
MEGLIO DELLO SCALOGNO
Vogliamo andare sul figo? Spumante Metodo Classico sempre la sera, come una petit robe noir, qualunque pietanza tu serva, dall’aperitivo al secondo piatto – magari una carne non troppo impegnativa con una salsa leggera e bianca – va sempre bene, non sfigura mai. Per le bevute in compagnia, informali, spensierate, una bottiglia di minor impegno ma profumatissima va benissimo. Sempre bollicine, ma niente Metodo Classico… Come lo capisci? Dal fatto che, sull’etichetta, c’è sempre scritto Metodo Classico, mentre sulle bollicine made in Charmat non c’è scritto nulla… Facile, no?
A CACCIA DI AROMI
La primavera, come l’estate, è la stagione dei vini bianchi. Sono buoni, belli e bravi tutti, ma proprio tutti e non c’è periodo migliore dell’anno per scoprirne di nuovi, di mai assaggiati. Quando li voglio abbinare un po’ alla cieca, senza seguire nessun metodo ma soltanto un po’ l’istinto, uso un sistema davvero grossolano e folle, ma che trovo funzioni più di quanto sembri: metto i bianchi del Nord accanto alle carni bianche, quelli del Centro (tra Emilia Romagna e Lazio comprese) sui primi piatti e, sul pesce, quelli del Sud. Lo so, ci sono in questo momento centinaia di sommelier buonanima che si rivoltano nella tomba e altrettanti vivi e vegeti che fanno karakiri. Eppure funziona ed è una buona bussola per risolvere un pranzo o una cena, se di vino non mastichi proprio nulla.
IL MARE COL SOLE
Primavera uguale vini bianchi e siamo d’accordo. Vini bianchi tutti, ma non è che qualcuno spicca? Ok, trattieniti, sto per dirlo: per me i veri vini della primavera sono i bianchi aromatici. Beh, dirai, ma tutti i vini profumano. Sì, però, adesso ti racconto questo: ci sono vini fatti con acini talmente profumati che, anche dopo la fermentazione e l’affinamento in botte e bottiglia, continuano a emanare i medesimi profumi.
Se di vino non mastichi nulla, segui il metodo Nord Centro Sud!
Quali? Di solito sono vini dolci, come il Moscato d’Asti, il Brachetto d’Acqui, qualche Malvasia (dolce), ma ne esiste almeno uno che è tra i principi dei secchi: il Traminer aromatico, che in tedesco è Gewürztraminer. Ora, non è che questi vini sappiano per forza d’acino d’uva. Sanno di acino d’uva complesso, ossia ricco di sentori vegetali molto riconoscibili e caratteristici. Il moscato, per esempio, non sa soltanto d’uva, ma anche di rosa, di salvia, di frutta bianca. Alcune malvasie, come quella di Castelnuovo don Bosco, sanno di rosa canina e di lampone. E il Traminer aromatico sa spesso di frutta esotica, come il litchi, di pesca… Ecco, a me il Gewürztraminer fa sempre venire in mente la primavera.
Con che cosa lo gusto? Io lo amo sui frutti di mare e sui crostacei. Secondo me, sull’astice è quasi insuperabile. Un piatto di gamberoni al lardo e una bottiglia di Traminer possono facilitare qualsiasi conquista. Se ti capita in mano una bottiglia in cui avverti spiccata una sorta di dolcezza tra le quinte, provalo su piatti dolci e forti come i tradizionali tortelli di zucca mantovani, oppure alcune preparazioni etniche ricche di spezie calde, ma non eccessivamente piccanti.
ANDARE IN BIANCO
Atri bianchi primaverili? Quelli semiaromatici. Che cosa sono? Sono un po’ i cugini dei vini aromatici. L’acino del loro vitigno, a differenza dei primi, non ha grandi aromi. Sa d’uva, appunto. Non è un acino dai profumi complessi come potrebbe esser quello di un moscato o di un traminer. Però a questi acini, quando sono pestati e rotti e messi a fermentare, succede un piccolo miracolo: si spezzano le cellette in cui erano racchiusi aromi molto ma molto caratteristici che, a contatto con l’aria, reagiscono e si evolvono in profumi molto eccitanti. Te ne dico tre: il Sauvignon, il Sylvaner e, guarda caso, il Glera (o la Glera, non so), che è l’uva che sta alla base di quel Prosecco di cui abbiamo parlato prima. Capisci ora perché è meglio usare il metodo Charmat per quest’ultimo, sapendo che questo sistema amplifica i profumi che nascono dall’acino?
I profumi di questi vini sono sempre freschissimi e sanno sempre di brezza. Abbinarli senza sbagliare? Pesce, pesce, pesce, dai primi ai secondi, in tutti i modi. E più il pesce è cucinato semplicemente, più gradirai i profumi del vino. Ah, dimenticavo, anche se è ormai sulla bocca di tutti: sembra che tra Sauvignon e asparagi ci sia in corso un amorazzo che si ripete a ogni buona stagione…
ROSSI COME UNA RISATA
Qui lo dico e qui l’annego (in un bicchiere): per me i rossi della primavera son quelli dell’Emilia. Poi pensala come ti pare. Il Lambrusco, per esempio, mi fa venire in mente la natura che torna in pista e nel bicchiere mi pare una risata di gioia. Io credo che gli emiliani l’abbiano inventato apposta così, pensando alle risa, alle conversazioni a voce troppo alta e festosa, al liscio suonato sull’aia, alla gente che balla e s’abbraccia. I rossi frizzanti, insomma, danno gioia, punto e basta. E chi non li ama, mi perdoni, sotto sotto ha qualcosa che non va, una propensione alla musoneria e al pessimismo che sarebbe meglio lasciare all’inverno. Ma non c’è soltanto l’Emilia che fa dei buoni vini rossi e frizzanti. C’è l’Oltrepò Pavese, con i suoi Bonarda, Barbera, Sangue di Giuda, Buttafuoco; c’è un vino marchgiano che è una festa, la Vernaccia di Serrapetrona. Scoprili e diventeranno tuoi amici.
COPPIE ROSSO VIVO
Con chi vuoi farli accoppiare? Con quasi tutto quello che vuoi. Lascia stare le cose eleganti, tipo il pesce che qui proprio non c’entra. Bevili su qualcosa di altrettanto compagnone: taglieri di salumi e formaggi, gnocco fritto, crescentine e tigelle, piadine, pasta pasticciata. Bevili quando senti il bisogno di piatti più pesanti, di quelli che fanno tavolata, e non ti tradiranno mai.
E se le bollicine rosse proprio non ti vanno? Va bene, hai vinto: ecco il consiglio che fa per te. Bevi un vino fatto con uva Schiava. Sì, hai capito bene e non è neppure una rarità: lo sono alcuni noti ed eccellenti vini del Trentino Alto Adige. Il Lago di Caldaro, primo fra i primi. Lo puoi trovare anche con il nome tedesco, Kaltererseen. Poi il Santa Maddalena, nei pressi di Bolzano.
Poi, puoi provare qualcosa di diverso, magari spostandoti in Veneto per gustarti un Valpolicella, scelto fra quelli meno alcolici, meno robusti. Ecco, il Valpolicella è il vino a tutto pasto che ti salva la serata, a meno che tu non abbia del pesce (ma, già che è primavera, provalo sulla zuppa di pesce… Può essere una scoperta).
I MESI DELLE ROSE
Ok, adesso ti svelo una delle mie debolezze: i vini rosati. Mi piacerebbe che lo divenissero anche per te. Un motivo c’è: il vino rosato è un vino versatile, tanto da accompagnare piatti semplici ma saporiti come dovrebbero esser quelli primaverili, senza essere al tempo stesso troppo impegnativo, troppo “caldo” insomma. Molta gente non li sopporta, perché ancora transita dalle parti del “né carne, né pesce”, non sono bianchi, non sono rossi. Ma è proprio questo il loro bello: la loro doppia identità, come quella di un supereroe, li rende insuperabili in moltissime occasioni. Quando sei indeciso, quando un bianco non ti basta, ma un rosso sarebbe troppo, eccoti arrivare la soluzione: un rosato che, diciamolo, è anche bellissimo da vedere.
In Italia, i rosati più interessanti si trovano, per tradizione, in Puglia. E te li consiglio tutti. Per fortuna, però, l’amore per questo vino è aumentato con gli anni e anche altre regioni hanno cominciato a produrlo, con sorprese che t’invito a scoprire da solo, provando le varie bottiglie.
DISCORSI UN PO’ ROSÉ
Con che cosa gli abbini? Io li amo con i secondi di carne bianca, in bianco, anche con salse e maionese, ma la morte loro è senza dubbio sulle grandi zuppe e brodetti di pesce della nostra tradizione: in questo campo, sono insuperabili. Mi piacciono anche sui primi un po’ pasticciati: non parlo per forza dei pasticci di lasagne alla bolognese, che magari amerebbero di più un Lambrusco, ma su quelle paste al forno con verdure varie e besciamella, pesto di basilico e così via… Quelle teglie che, insomma, fanno primavera ma non ancora estate e non più inverno.
Ok, ci siamo capiti: se vuoi far centro in primavera, anche senza sapere nulla di vini, la guida agile e breve per niubbi è questa qui. Gli esperimenti e le scoperte, invece, saranno a carico tuo. Ma sarà un dolce peso da portare!
