“Quando è impegnato nel mangiare, il cervello dovrebbe essere il servitore dello stomaco.”
– Agatha Christie
Triglie, viva le triglie! Ebbene sì, un’altra ricetta di Viviana Varese, che a sua volta nasce da ispirazioni di piatti in cui brodetti, pesci e legumi vanno assieme a nozze. Questa versione è particolarmente elegante e facile, una volta preparata con cura la linea.
La ricetta per i pomodorini confit ce l’hai su questo sito e qualcuno dovresti averlo già messo da parte in qualche vasetto sott’olio.
Poi che altro? Ah, sì, l’olio al rosmarino! Ma qui è facile e credo sia anche inutile aprire un altro post: ti spiego tutto nella ricetta.
Ti assicuro che, una volta preparati con cura tutti gli ingredienti e allineati sul tuo piano di lavoro, poi riunirli nel piatto è facile e veloce. E questa zuppetta, nella sua semplicità, piacerà a tutti. L’ho inserita fra i secondi piatti, ma può esser benissimo un piatto unico o un primo piatto un po’ particolare (dopo tutto, il brodetto da quest’idea).
Le triglie migliori, quelle di scoglio, le trovi in pescheria da maggio a ottobre.
Che altro? Mi sono permesso un paio di variazioni sulla ricetta originale: le mie triglie sono velocemente saltate in padella, unte con un filo d’olio, invece che cotte al vapore. In qualche maniera, questa variazione tradisce l’insieme del piatto, che è molto delicato. Ritengo però che un pizzico di croccantezza e di sapore in più offrano una golosità maggiore al piatto e lo rendano meno morbido e più goloso.
Ho aumentato anche la morbidezza del brodetto, passando una parte della zuppetta al frullatore a immersione.
Questione di gusti, la cucina è bella per questo. Tu potrai scegliere come meglio credi. Ok, basta: ecco la ricetta!
Ultima piccolissima nota: i tempi di preparazione, cottura e totali sono un po’ strani, lo ammetto, ma il template che uso per le ricette non mi permette molte precisazioni. Nel tempo totale è compreso anche il bagno di una notte dei ceci e nei tempi di cottura le due ore in pentola a pressione… Almeno lo sai!
Un giorno o l’altro me ne ricorderò e riuscirò ad abbinare questo piatto con un buon Lugana.
Triglie in zuppetta di ceci e rosmarino
Un brodetto di legumi e pesce di scoglio, con un tocco di Mediterraneo donato dai pomodorini confit e l'olio al profumo di rosmarino.
Ingredienti
- 4 Triglie (di circa 100 g l'una)
- 80 g Pomodorini confit
- q.b. Olio al rosmarino
- 2 Cipollotti di Tropea (oppure 1 cipolla piccola)
- 200 g Ceci freschi
- 10 ml Olio extravergine d'oliva
- 5 g Sale fino
- 1 foglia Alloro
- 1 rametto Rosmarino
PER L'OLIO AL ROSMARINO
- 10 g Aghi di rosmarino
- 70 ml Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio Aglio
- q.b. Sale fino
Istruzioni
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I ceci devono stare a bagno per una notte. Quindi comincia, la sera prima, a metterli in un recipiente ben coperti d'acqua fredda.
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Il giorno dopo, scolali e ponili in una pentola a pressione per 2 ore, assieme al sale, all'alloro, al rosmarino e ai 10 g di olio extravergine. Il tutto deve essere coperto d'acqua fredda per almeno 4 cm.
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Una volta cotti, aggiusta di sale la zuppetta. Prendine una parte (brodetto e ceci assieme) e frullali in un contenitore con un frullatore a immersione. Versa il passato nel rimanente della zuppa: servirà per conferirle maggior cremosità.
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Affetta finemente a rondelle i cipollotti di Tropea (o la cipolla piccola).
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Squama, eviscera e lava le triglie.
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Ricava due filetti da ciascuna e ungili con un po' d'olio extravergine d'oliva, salandoli leggermente.
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Cuocili molto velocemente in una padella calda, soltanto dal lato della pelle. Ci vorranno pochissimi minuti.
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Metti la zuppetta di ceci nel piatto di portata. Adagiavi sopra i filetti di triglia (due a piatto), qualche pomodorino confit e le rondelle di cipollotto
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Condisci con l'olio al rosmarino, un filo d'olio d'oliva e qualche ago di rosmarino.
Note
La ricetta dei pomodorini confit la trovi su questo sito.
COME FARE L'OLIO AL ROSMARINO
L'olio al rosmarino è molto semplice: sbollenta per un minuto gli aghi di rosmarino in acqua salata e raffreddali passandoli velocemente in acqua e ghiaccio.
Sbuccia l'aglio.
Elimina l'anima (il germoglio verde interno) e tritalo finissimo con il coltello, assieme agli aghi di rosmarino.
Metti tutto in un vasetto con l'olio, mescola e aggiungi il sale.
Puoi conservarlo in frigorifero per circa un mese.
Ispirato da Alice e le meraviglie del pesce di Sandra Ciciriello e Viviana Varese
