La pentola a pressione ha un grande pregio: funziona.
Riduce davvero i tempi di cottura di moltissimi alimenti e rende la vita più semplice, soprattutto quando si lavora fuori casa e si hanno i minuti contati.
Purtroppo, si porta ancora dietro le ombre di sospetti ingiustificati, che vanno dalla poca sicurezza alla scarsa qualità della cottura. Sospetti che hanno poco di fondato, in verità: la pentola a pressione è solo uno strumento e, come tale, occorre imparare a usarlo nel modo migliore per ottenere risultati perfetti.
E, per fortuna, è molto facile. Così, dopo averti parlato della magica slow cooker, eccoti una guida davvero esaustiva (e piena di trucchetti) dedicata alla pentola a pressione.
LA MAMMA DEL TRENO
La pentola a pressione è più antica di quanto si sospetti. Il primo prototipo fu inventato nel 1679 da Denis Papin, matematico, fisico e inventore francese. Papin dedicò quasi tutta la sua vita a studiare il vapore e le sue proprietà, tanto da realizzare il primo battello a vapore nel 1707 e a tracciare la strada per lo sviluppo della locomotiva a vapore, che vide la luce nei primi anni dell’Ottocento con George Stephenson e Richard Trevithick.
Papin battezzò la sua pentola “digesteur”, che si potrebbe tradurre con “digestore”. L’inventore affermava, infatti, che il suo digesteur rendeva digeribili molte quantità di cibi, tra cui le carni più dure. Purtroppo, l’idea non ebbe nessun successo commerciale. Gli anni d’oro di questo utensile sono assai più recenti, infatti: soltanto dopo la Seconda guerra mondiale, la pentola a pressione divenne lo strumento che tutte le massaie desideravano possedere. Negli anni Sessanta il fenomeno esplose anche in Italia e non c’era casa che non ne possedesse una, anche se spesso rimaneva chiusa in uno scaffale della cucina o del ripostiglio.
SUCCESSO E CRITICHE
Gli anni del suo maggior successo furono anche quelli delle maggiori critiche: serpeggiava la paura di avere una specie di bomba sui fornelli, che potesse esplodere da un momento all’altro. Inoltre, e probabilmente fu la causa del declino, nessuno pareva apprezzare quanto riuscisse a ottenere con questa particolare cottura. Nonostante le case produttrici si prodigassero a insegnare come dovesse essere usata, durante gli anni Ottanta la pentola conobbe un lento ma inesorabile declino.
Soltanto in questi ultimi tempi è stata riscoperta, merito anche dell’alta cucina che l’ha reintrodotta nei ristoranti, dopo averla snobbata fin da subito. Si è capito, insomma, che questo strumento può davvero essere utile, a patto di saperlo usare con criterio e tenendo ben presente che cosa si desidera come risultato finale.
ACQUA, VAPORE E PRESSIONE
Il principio alla base dell’invenzione è che il punto d’ebollizione dell’acqua varia a seconda della pressione. Per esempio, in alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l’acqua bolle a temperature di poco inferiori ai canonici 100 °C. Di conseguenza, se la pressione fosse maggiore, l’acqua bollirebbe a temperature superiori ai 100 °C.
In una normale pentola, l’unica pressione che agisce sul punto d’ebollizione è quella atmosferica. Anche se si usasse un qualsiasi coperchio, non sarebbe mai abbastanza ermetico da imprigionare del tutto il vapore prodotto dal calore.
La pentola a pressione, invece, imprigiona il vapore e permette che, dentro il contenitore, si ottenga una pressione più alta, anche il doppio di quella atmosferica. In questo modo, la temperatura può salire fino a 120 °C o persino oltre. Maggiore è il calore nella pentola, più velocemente cuoce il cibo.
Naturalmente, se il vapore restasse del tutto imprigionato nella pentola, alla lunga esploderebbe davvero come una bomba! Ma è impossibile che succeda grazie a due valvole di sicurezza, presenti su ogni modello, anche quelli più vetusti. La prima valvola è quella che, detto familiarmente, “fischia” non appena nella pentola si è raggiunta la pressione desiderata. Il fischio viene prodotto proprio dal vapore in eccedenza, che esce con forza dai fori.
E se per qualche caso, più unico che raro, questa valvola non dovesse funzionare, ne esiste una seconda che permette al vapore di sfogarsi ugualmente.
MATERIALI E RESISTENZA
Se la pentola a pressione funziona trattenendo la forza del vapore, è indispensabile che il materiale di cui è fatta garantisca la massima resistenza. Per questo motivo sono costruite in acciaio inox, in alluminio o in un mix dei due metalli.
Dando per scontato che si realizzano pentole sicure da entrambi i materiali, le differenze tra le versioni esistono.
Le pentole d’alluminio hanno parecchie frecce al loro arco: sono più economiche, poiché l’alluminio costa meno dell’acciaio, e sono anche più leggere da maneggiare. Per chi avesse problemi a spostare pesi con le braccia e le mani, sono di sicuro la scelta migliore.
Di contro, l’alluminio è un materiale delicato, che con il tempo tende a scurire e ad ammaccarsi. Mentre una pentola in acciaio inox può esser considerata eterna, una in alluminio – soprattutto se molto usata – non durerà anni e anni come se fosse nuova.
Un altro problema delle pentole d’alluminio arriva dal loro fondo, che molte volte è piuttosto sottile, per abbassare ulteriormente i costi e anche il peso. Purtroppo, un fondo sottile farà attaccare e bruciare il cibo più velocemente, poiché non distribuisce in modo uniforme la temperatura. Se si decide per questo modello, bisogna mettere in conto questo problema, soprattutto nelle cotture con pochissima acqua.
Le pentole in acciaio inox sono più pesanti, ma anche più resistenti. Inoltre possono essere lavate in lavastoviglie senza problemi e non sono mai state sospettate di tossiche migrazioni minerali nei liquidi e nei cibi. Nella versione d’acciaio, il fondo della pentola è quasi sempre piuttosto spesso e quindi con minori probabilità che il cibo non attacchi durante la cottura. Numerosi modelli hanno un fondo multistrato (di solito acciaio-alluminio-acciaio), che rende uniforme la distribuzione del calore.
COPERCHI ERMETICI
Se il corpo della pentola non differisce molto da quello di una robusta casseruola a due manici, il vero cuore dello strumento è senza dubbio il coperchio. È questo, infatti, che dovrà imprigionare il vapore ermeticamente, ospitare le valvole di sicurezza ed essere anche a prova di distrazione: non deve essere aperto accidentalmente durante la cottura. Inoltre, è dal tipo di chiusura che si distinguono fra loro i diversi modelli di pentole. Ecco i tre presenti sul mercato.
A passo d’uomo. È la chiusura più comune, per lo meno in Italia. Un manico a leva, che di solito sovrasta la pentola, tiene ferma una morsa che blocca ermeticamente il coperchio, inserito all’interno del recipiente. Blocchi di fermo e la forza stessa del vapore impediscono che possa essere aperto accidentalmente.
Dalla sua ha il pregio di rendere la pentola facile da riporre, ma non è sempre molto agevole da chiudere e da aprire, poiché occorre un po’ di pratica per collocare il coperchio nella giusta posizione. Sono comunque pentole molto sicure e garantiscono ottimi risultati.
A baionetta. Il modello con chiusura a baionetta è probabilmente il più semplice: basta collocare il coperchio sulla pentola e ruotarlo finché i manici non si sovrappongono, bloccandosi. Sono molto sicure, ma un po’ ingombranti da riporre a causa del manico sporgente. Non possono in alcun modo essere aperte accidentalmente.
Clipso. Questo modello innovativo ha una chiusura molto maneggevole ed è altrettanto sicuro. Facilissimo da aprire, chiudere, smontare e lavare, per ora appare su pochissimi modelli, forse perché poco tradizionale. Per chiudere ed aprire, basta infatti appoggiare il coperchio sulla pentola e spostare la maniglia di apertura/chiusura, in modo che le ganasce si chiudano sotto il bordo.
CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Se il prezzo è senza dubbio importante nell’acquisto di una pentola a pressione, altri fattori devono comunque essere tenuti in considerazione, per evitare che si compri qualcosa d’inutile o poco interessante per le nostre abitudini.
Volume
Quanto deve essere grande una pentola a pressione? La risposta sta nel numero di persone che compongono la famiglia e nella volontà di usarla poco o spesso. Il volume di queste pentole si misura in litri: di solito si va da un minimo di tre a un massimo di 12, che in alcune versioni adatte alla ristorazione può giungere anche a 20.
In linea di massima, se siete intenzionati a servirvi di questo attrezzo con una certa regolarità, l’acquisto di una pentola da 6-7 litri può essere il compromesso migliore per affrontare qualsiasi situazione, a meno che non siate single e non invitiate mai nessuno. Sul mercato esistono ottimi modelli in questa fascia, anche economicamente vantaggiosi.
Alcuni brand, soprattutto tedeschi, vendono comodi set: con un singolo acquisto, si possono avere due pentole di misura diversa che condividono il medesimo coperchio. Una buona soluzione, ma dovete avere spazio per contenerle nella vostra cucina.
Manici
Potrà sembrare un particolare poco importante, ma i manici rivestono una funzione basilare nella pentola. I migliori sono quelli in metallo, perché più resistenti in assoluto. Possono però scaldarsi durante la cottura, quindi occorre prestare una certa attenzione e fare sempre uso di presine.
Ottimi anche quelli di bakelite, termoresistenti e quindi maneggiabili senza timore. Attenzione, però, che la fiamma del fornello non sia troppo alta e possa in qualche modo lambirli: la bakelite può fondere come qualsiasi altro materiale plastico, se sottoposta al calore diretto.
Sono molto apprezzati i modelli con i manici rimovibili, in modo che la pentola possa essere messa in lavastoviglie senza problemi.
Tecnologia
Per moltissimi anni, la pentola a pressione è stata un apparecchio molto semplice e tutta la tecnologia si risolveva nelle due valvole di sicurezza, oltre che nella chiusura del coperchio. Oggi, con nuovi modelli che vogliono rendere ancora più facile il lavoro in cucina, si comincia a vedere qualcosa di originale.
Innanzi tutto la valvola che regola la pressione è stata resa più sofisticata: ci sono modelli che riescono a dosare la pressione migliore per ciascun tipo di alimento o di ricetta, con semplicità.
Timer intelligente, collocato sugli elementi rimovibili del coperchio: basta impostare il tempo di cottura e, appena la pentola entra in pressione, parte il conto alla rovescia. Un allarme sonoro avvertirà che la cottura è terminata.
ALLERGICO AL NICHEL?
Le persone allergiche al nichel e quelle che possiedono un piano cottura a induzione devono stare bene attenti mentre acquistano una pentola a pressione. L’acciaio inox è infatti una lega in cui è presente il nichel, che può trasmigrare nel cibo. Occorre quindi cercare modelli che siano nichel free, presenti sul mercato ma di solito abbastanza costosi.
Anche chi ha un piano cottura a induzione deve fare attenzione e acquistare pentole che possano essere usate in queste situazioni: il fondo in acciaio e altri metalli (di solito alluminio) non è detto che sia magnetico. Esistono comunque in commercio pentole a pressione adatte anche per l’induzione.
I PRIMI PASSI
Istruzioni per l’uso
Ogni pentola a pressione è corredata di un manuale che spiega nel dettaglio come l’apparecchio deve essere usato. La sua lettura è sempre consigliata, anche per comprendere quali elementi devono essere lavati a mano e quali in lavastoviglie. Per fortuna, le operazioni da compiere sono poche e molto facili da ricordare. Ecco un veloce riassunto, comune per ogni modello:
• Mettete nella pentola il cibo che volete cuocere.
• Aggiungete acqua o brodo o quanto richiesto dalla ricetta. All’interno di ogni pentola vedrete una tacca che indica la quantità massima di liquido: non superatela mai.
• Chiudete con il coperchio e fate attenzione che le valvole di sicurezza non siano ostruite o coperte.
• Accendete il gas.
Sul fornello
La pentola a pressione è ora sul fornello. Qui occorre un po’ d’attenzione.
• Tenete a fuoco vivo finché la valvola su coperchio comincerà prima a borbottare, poi a sibilare sonoramente, espellendo uno sbuffo di vapore.
• A questo punto la pentola è entrata in pressione e la cottura è cominciata. Ora dovete fare due cose: abbassare il fuoco al minimo e a calcolare il tempo di cottura da questo istante. Niente paura se ogni tanto esce un po’ di vapore o parte qualche sibilo: è normale. La cosa importante è che il fischio non sia troppo forte e violento. In questo caso, il fuoco è ancora troppo alto: abbassatelo ancor di più oppure spostate la pentola su un fornello più piccolo.
• Terminata la cottura, aprite la valvola di sfogo per fare uscire il vapore. Soltanto quando sarà del tutto fuoriuscito, potrete sbloccare il coperchio e ammirare il risultato. Ora non ci resta che capire tutto quanto è possibile cucinare e come farlo nel migliore dei modi.
NO AI FISCHI!
La cottura è terminata, hai spento il fornello, sei pronto per far uscire il vapore dalla valvola di sfogo, però… Eh, sì, figurati se non c’era un però! Il però è una finezza che non ti dice nessuno: quando apri la valvola, molti profumi della tua pietanze se ne vanno, imprigionati dal vapore che si disperde nell’aria. Un vero peccato, non trovi?
Puoi fare così, quindi.
Se non hai fretta e la preparazione non si scuoce (stai cucinando un polpo, per esempio), puoi attendere 5-10 minuti, in modo che la temperatura nella pentola si abbassi a sufficienza da convertire il vapore acqueo in acqua pura e semplice. A quel punto puoi aprire la pentola: però, per precauzione, apri lo stesso la valvola di sfogo. Non si sa mai!
Se invece hai fretta o temi che la pietanza si scuocia (pensa a un risotto), allora togli la pentola dal fuoco e mettila sotto il rubinetto dell’acqua fredda. Di solito basta meno di un minuto per abbattere la temperatura e trasformare il vapore in acqua. Alla fine, apri comunque la valvola: meglio non rischiare.
NON SOLO MINESTRONI
C’è chi usa la pentola a pressione solo per fare zuppe di verdura e minestroni rapidi. Peccato, perché non serve soltanto a questo.
Partiamo dal fatto che questo attrezzo dimezza anche del 40 per cento (se non di più) il tempo di cottura di tutti i cibi. Quindi, il primo utilizzo che viene in mente è quello con alimenti e preparazioni che richiedono davvero molto tempo: patate, legumi, cereali integrali, arrosti, brasati e stufati, brodi di carne.
Ma non è tutto qui. La pentola a pressione prepara a razzo piatti che richiedono pazienza e dedizione, come i risotti. Cuoce le verdure in pochissima acqua e, con l’apposito cestello, addirittura a vapore, in tempi assai più rapidi di una classica vaporiera. E la dispersione di sali minerali è ridottissima, così come i principiali nutrienti del cibo.
Spesso si teme infatti che la pentola a pressione snaturi gli alimenti, impoverendoli. Invece, è vero il contrario. La pochissima acqua necessaria, la velocità della cottura, il minor bisogno di aggiungere sale e condimenti, rende le pietanze cotte in questa pentola assai più sane che se passate in padella o al forno.
Ma guardiamo nel dettaglio.
LEGUMI
Fagioli, ceci, fave e chi più ne ha, più ne metta: con la pentola a pressione, bastano 40 minuti per cuocere anche il legume più ostinato. Naturalmente, bisogna ricordarsi di metterli a bagno la sera prima! Qualche piccolo trucco: non salateli mai prima di cuocerli, ma soltanto quando saranno pronti da essere serviti. Il sale, infatti, inspessisce la buccia.
Aggiungete soltanto una o due foglie d’alloro e, se l’avete, un pezzetto di alga nori, che li rende anche più digeribili ed evita qualche gonfiore di troppo.
Se state cuocendo della soia, legume assai resistente, può darsi che 40 minuti non siano sufficienti: niente di male, richiudete il coperchio, portate di nuovo a pressione e cuocete altri 15-20 minuti.
CEREALI
I cereali integrali, semplicemente bolliti, sono ideali per la pentola a pressione. Prepararli è semplice: basta versarli nella pentola e aggiungere la quantità d’acqua consigliata.
• Si possono anche fare preparazioni più complesse con cereali che non siano per forza integrali, come il risotto. Qui, però, occorre un po’ di pratica, a partire dai tempi: non lo dovete cuocere più di 4-5 minuti. E subito dopo aver tolto il vapore, mettete la pentola sotto l’acqua corrente fredda, per evitare che la cottura prosegua. Le proporzioni riso-acqua? Possono variare, ma un buon punto di partenza può essere 1 parte di riso per 2 parti d’acqua. In pratica, ogni 100 g di riso dovete aggiungere 200 g (ml) d’acqua.
La pentola a pressione fa anche un’ottima polenta, in fretta e bene. Unico difetto: non potendo mescolarla, un po’ si attacca sul fondo.
Le dosi per 4 persone: 300 g di farina di mais bramata, 1,2 l d’acqua e 6 g di sale grosso. Mettete l’acqua nella pentola, portatela a ebollizione, salatela e versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta per evitare i grumi. Chiudete il coperchio e cuocete per 15 minuti. Aprite la pentola e mescolate benissimo.
VERDURE
Partiamo dalle patate, che nella pentola a pressione vengono benissimo. Perché? Perché potete mettere pochissima acqua e, quindi, alla fine ne assorbiranno meno. Saranno ideali per preparare gli gnocchi, poiché molto più asciutte di quelle cotte immerse totalmente nel liquido.
Il bello della pentola a pressione, però, è che funziona anche con tutte le altre verdure, anche quelle più delicate. Pensate alle carote, ai carciofi, agli asparagi, ai cavoli e al sedano rapa, al finocchio, ai peperoni, alla zucca… L’elenco è interminabile. Poca acqua significa poca dispersione di minerali nel liquido. Cottura veloce significa conservare più vitamine. Inoltre, se volete davvero il massimo, usate l’apposito cestello, che a volte (ma non sempre) si trova in dotazione: questo impedirà agli ortaggi di toccare l’acqua direttamente e di perdere i loro nutrienti. Sarà come cuocerle a vapore, insomma, soltanto molto più in fretta.
PESCE
Il pesce è molto più delicato di una patata o di un pugno di fagioli secchi. Come andrà con una pentola a pressione?
Il pesce normale, bianco o azzurro che sia, ha una cottura talmente veloce, che si rischia di cuocerlo troppo: a volte è meglio lasciar perdere. Ciò non significa che non si possa fare al vapore con l’apposito cestello, ancora più in fretta del solito. Il salmone, per esempio, è davvero perfetto per questo tipo di cottura: e bastano solo 6 minuti!
Diverso il discorso per i molluschi cefalopodi, come polpo, seppie, moscardini, calamari e quant’altro. Questi molluschi, infatti, soprattutto se fatti in umido, hanno bisogno di cotture lunghe e a fuoco lento. Con una pentola a pressione, bastano 15 minuti per ottenere un eccellente risultato.
CARNE
Altro discorso per la carne. Dal pollo al manzo, tutto può finire in pentola a pressione e regalarvi grosse soddisfazioni. Abbiate soltanto l’accortezza di rosolare bene la carne prima di aggiungere il liquido, a meno che non vogliate fare un bollito.
Se volete fare un arrosto, procedete come se lo doveste cuocere normalmente in casseruola: fate il soffritto, rosolate bene la carne da ogni lato, condite e aggiungete un bicchiere d’acqua. Coprite, portate a pressione e cuocete 20-35 minuti, a seconda del taglio e della quantità.
Se non avete mai avuto abbastanza tempo per concedervi il lusso di un brasato, la pentola a pressione ve ne offre l’occasione: seguite la ricetta che preferite poi, quando comincia la cottura vera e propria, coprite, portate a pressione e cuocete per 40 minuti invece delle canoniche ore.
Anche il classico bollito fatto con carni e tagli misti può esser messo tutto in una capiente pentola a pressione. Tra l’altro, ci vorrà meno brodo e la carne sarà ancor più morbida e saporita: basta aggiungere 1 litro d’acqua ogni chilo di carne. Ci vogliono 50 minuti di cottura.
GLI ACCESSORI
Cestello
Questo accessorio può anche servire per cuocere a vapore, ma solo se sostenuto da una base che lo sollevi dall’acqua (qualche modello ha i piedini). Senza basamento, come di solito viene venduto, serve per contenere le verdure a foglia larga, come spinaci e coste, e le patate con la buccia, in modo da poterle prelevare senza problemi dalla pentola.
Scodello
È proprio una ciotola chiusa con tanto di coperchio. Serve per cuocere primi piatti, tortini, sformati, frittate, salse delicate, budini e dessert. Si comporta in tutto e per tutto come un cestello per la cottura al vapore. Anzi, meglio, come una specie di cartoccio: per questo motivo ci si può cuocere un po’ di tutto.
Griglia
Di solito sollevata dal fondo per mezzo di piedini, la griglia serve per cuocere carne e pesce in modo delicato, senza che tocchino acqua. In questo modo restano saporiti e morbidi all’interno, senza essere troppo umidi in superficie. Vi si possono mettere anche dei cartocci di stagnola o di carta forno, in alternativa al forno.
Cuocivapore
È il modo migliore per cuocere a vapore le verdure delicate, soprattutto se già affettate, le fettine di carne, grossi filetti di pesce o piccoli pesci interi, per mantenerne intatta tutta la consistenza naturale.
E ORA PARTI!
Allora, sono riuscito a convincerti? La pentola a pressione ti fa un po’ meno paura? Se è così, se te ne hanno regalata una e la tieni nascosta in un armadio o in un cassetto, è giunto il momento buono per rischiare il tutto per tutto e di cominciare a usarla. Senza timori.
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Io vorrei chiedere un consiglio. A volte mi è capitato di far attaccare un arrosto al fondo della pentola a pressione, non perché fosse cssurito il liquido di cottura ma, per via del peso della carne. Come si potrebbe rimediare a questo inconveniente? Inserendo una piccola griglia sul fondo oppure un tappetino in silicone? Grazie chi potrà rispondermi. Michela
Ciao, Michela.
Mi scrivi che la carne si è attaccata a causa del peso… Può darsi che non abbia capito bene, ma è un avvenimento piuttosto insolito. Non so quanta carne tu riesca a mettere nella pentola, tanto da far sì che la forza di gravità la schiacci sul fondo in maniera così adesiva da farla attaccare, sinceramente.
Quindi ipotizzo: forse non è stata rosolata bene? Di solito, questo è il motivo più comunque. Se, per esempio, faccio un arrosto, dovrei prima rosolare la carne per bene e solo dopo aggiungere eventualmente del liquido e chiudere la pentola. In caso contrario, ossia se la carne non è ben rosolata, finisce per attaccarsi.
Non so se può essere questo il caso… Anche perché le due soluzioni proposte non sembrano particolarmente utili. Oddio, nulla vieta di provarci: sia la griglia, sia il silicone non rilasciano sostanze pericolose, quindi può valer la pena tentare. Però, se devo essere sincero, non ho mai sentito parlare di carne che attacca perché troppo pesante!
Però provo a fare qualche ricerca anch’io… magari a qualcuno – a parte te – è davvero successa una cosa di questo tipo…