La slow cooker è una pentola elettrica che fatica un po’ a trovare una giusta collocazione nelle cucine italiane. Gira che ti rigira, pare ancora qualcosa che solo gli americani. Che tu ci creda o no, lo dimostra che neppure su Wikipedia esiste ancora una voce italiana su questo apparecchio (mentre ne esiste una fatta molta bene in inglese, in francese e così via…).
Ed è un peccato, perché i suoi punti di forza sono parecchi. Il primo, non da poco, è che spesso è il primo passo per far pratica con la cucina a fuoco lento. Non è un caso se si chiama così. Qualcuno dice o pensa che sia anche il primo passo per cuocere a bassa temperatura ma, te lo spiegherò fra qualche riga, non è proprio così.
Voglio però cominciare dandoti qualche pensiero spicciolo sulla cottura in genere, senza troppi termini tecnici che potrebbero non interessarti affatto.
CARNE CON I CRAMPI
Prendi lo spezzatino. Mai fatto un comunissimo spezzatino di carne con le patate? Bene. Di solito, i tagli che si usano per fare questo piatto non sono un granché. Ci sono macellerie che li preparano apposta scegliendoli fra i meno pregiati in assoluto e va benissimo così, perché sono quelli che ci vogliono.
Ora, se cuoci il tuo spezzatino a una temperatura parecchio alta, superiore ai 100 °C, se insomma alzi un po’ troppo il gas per far prima a cuocere, noterai che i cubetti di carne si restringono, rattrappendosi. Se mangi il tuo spezzatino la carne, sebbene cotta, è dura, stopposa e dà ben poche soddisfazioni. Perché? Perché l’alta temperatura ha fatto indurire le fibre muscolari, quasi le avesse contratte come molle in una morsa. “Ma tutte le ricette dicono di rosolare per bene i bocconcini di carne. E come la rosoli, la carne, se la padella non è ben calda?”. Dici bene. Rosolare è quasi indispensabile, in casi come questi. Se però, finita la rosolatura, non abbassi la fiamma di molto e non attendi il tempo necessario per cuocere con lentezza, le fibre muscolari che si erano contratte con la rosolatura non riusciranno mai a distendersi. E mangerai uno spezzatino con i crampi.
SIAMO PROPRIO BOLLITI!
Se ci pensi, la medesima cosa accade con il bollito. Di solito, credendo di far bene, agiamo così: in una pentola capace, abbiamo portato l’acqua a 100 °C, abbiamo messo la carne e a tale temperatura (grado più, grado meno) l’abbiamo mantenuta fino a cottura. Lo scopo era buono: volevamo imprigionarne i succhi e gli umori per non diluirli nell’acqua e, sopratutto, desideravamo cuocere i grasselli, cosa che succede soltanto se la temperatura di cottura supera i 60 °C.
Però, lo ammetterai, il risultato è un compromesso, più che un vero successo: il nostro lesso è cotto, è saporito, ha grasselli morbidi e vellutati, gustosissimi, ma è al tempo stesso asciutto, contratto, non proprio il massimo della digeribilità. Non per nulla, la tradizione ha sempre accompagnato il bollito misto con salse che aggiungono umidità della carne e che stimolano i succhi gastrici: pensa alla salsa verde, ai bagnet di vario colore, alle mostarde, alle senapi e così via. Non è un caso, quindi, e non è una semplice questione di gusto: il lesso, anche il migliore, è sempre un compromesso fra gusto e fibrosità. Un compromesso che occorre correggere con un aiuto esterno: le salse, appunto.
VOGLIO IL MEGLIO!
Ma non c’è modo di avere la botte piena e la moglie ubriaca? In teoria, sì: basterebbe che la temperatura a cui cuoce la carne oltrepassasse i 60 °C, ma non superasse i 70-75. Dopo i 75 °C, infatti, le fibre si accorciano, la polpa si contrae, diventa più compatta e, ammettiamolo, è persino brutta da vedere, con quel colore grigiastro tipico del bollito.
Detto questo, ti attenderai che ti riveli il miracolo della slow cooker: stai a vedere che questa pentola riesce a controllare la temperatura? No, per nulla. Però fa una cosa davvero interessante: scalda il cibo con estrema lentezza, più di quanto tu potresti ottenere ponendola sul più piccolo fornello che hai.
CALORE DIFFUSO
Il vero miracolo della slow cooker (se non l’avrebbero chiamata in un altro modo) è proprio il tempo. Calore che si diffonde per ore e che non provoca choc termici alla carne, per esempio, dando alle fibre muscolari la possibilità di distendersi e di ammorbidirsi. Inoltre, la temperatura non è così bassa come si pensa, e lo vedremo fra un attimo: è più che sufficiente per i nostri scopi, quali ammorbidire un trancio di carne piuttosto grassa.
Ma, prima di addentrarci nei dettagli più interessanti, diamo un po’ un’occhiata allo strumento, un po’ come ho già fatto per la pentola a pressione.
CARATTERISTICHE TECNICHE
La pentola slow cooker è figlia un po’ meticcia dei bollitori elettrici per il riso che, mi racconta Wikipedia, nacquero in Giappone verso il 1950. E che in Giappone qualcuno s’inventasse una pentola elettrica per cuocere il riso ci sta tutta, direi. Da lì alla slow cooker il passo deve esser stato breve: in fin dei conti, bastava sostituire il riso con qualsiasi altra cosa.
Il suo funzionamento è addirittura elementare. Di solito i modelli base (quelli che ti consiglio di acquistare) hanno una semplice manopola con quattro posizioni: spento, bassa temperatura, alta temperatura e mantenere al caldo. Niente timer. Se proprio vuoi, ne puoi acquistare uno a parte per pochi euro. Ma, personalmente, ti consiglio di lasciar perdere: è inutile.
ANCHE UN BAMBINO…
La comprensione del tutto è istintiva: spento è spento, bassa temperatura significa che la pentola cuoce a bassa temperatura, alta temperatura cuoce come una normale pentola sul fornello e mantenere al caldo tiene in caldo la pietanza finché non spegni.
Come è fatta: una pesante teglia di ceramica è collocata in un rivestimento di alluminio, lo stesso che ospita comandi e fili elettrici. Gli ingredienti vanno sempre nel recipiente di ceramica. Lo sottolineo perché ho scoperto che c’è gente che non lo sa e cerca disperatamente di cuocere nel rivestimento d’alluminio. Sì, esistono persone così, non m’invento mai nulla. Alla fine, copri con il coperchio in dotazione. Niente di più semplice. Come funziona: si gira la maniglia sulla posizione desiderata, di solito la prima, quella della bassa temperatura. Ma anche la seconda posizione ha il suo perché.
UN PO’ DI STORIA
La prima slow cooker fu inventata nel 1970 e commercializzata l’anno dopo negli Stati Uniti con il marchio Crock-Pot, tuttora leader del settore. Ne esistono di eccellenti anche di altri brand, naturalmente. La mia, la vedi nelle foto, è di Russell Hobbs ed è anch’essa un classico, ma ne esistono versioni Electrolux, Kenwood e così via: poiché l’apparecchio è tecnicamente molto semplice, è difficile prendere una bidonata. Il prezzo dipende dal volume: di solito siamo sui 45 euro per una pentola da 2,5 litri (perfetta per due persone) ai 70 per i 3,5 litri (famiglia nucleare di due adulti e due ragazzini) e ai quasi 90 per 4,7 litri (per 5 persone adulte), per lo meno rimanendo fra le marche leader.
Quanta elettricità consuma? Poca, davvero poca. Il motivo è semplice: tu consumi molta energia elettrica quando devi portare il più velocemente possibile una resistenza alla temperatura massima che può raggiungere. Per questo motivo i ferri da stiro sono così esosi, D’altra parte, un ferro da stiro che impiega ore a scaldarsi non avrebbe molto senso. L’attesa di ore e ore ha invece senso e ragione in una pentola che, guarda caso, si chiama slow cooker. Proprio per questo motivo, la resistenza elettrica si scalda con enorme lentezza e, raggiunto un certo limite, si ferma. Fai quindi conto che questa pentola consumi più o meno come una vecchia lampadina a incandescenza. Il costo, insomma, è accettabile, a fronte dei benefici.
PROVIAMOLA INSIEME
Quali temperature raggiunge? E in quanto tempo? Su quest’argomento c’è parecchia ritrosia, anche in Rete, quasi fosse un segreto di Fatima. Così mi sono armato di termometro a sonda e ho voluto toccare con mano.
Ho messo nella pentola circa 1,5 litri d’acqua di rubinetto (17 °C) e ho impostato la prima posizione, a bassa temperatura. Dopo la prima ora, l’acqua aveva raggiunto i 46 °C. Il riscaldamento è davvero lento! Alla fine della seconda ora, l’acqua era a 69 °C.
terza ora 79 °C
quarta ora 84 °C
quinta ora 87 °C
sesta ora 87 °C
La temperatura da raggiungere e che resta costante nel tempo è dunque sugli 84-88 °C. Vale la pena ragionarci un attimo, quindi. La prima ora, che porta un litro e mezzo d’acqua da 17 a 46 °C, è un’ora persa. Anzi, a ben vedere è un’ora che favorisce e di parecchio la proliferazione batterica, che raggiunge il suo picco verso i 37 °C. Ora, tutti i modelli sono dotati della possibilità di usare la slow cooker come una normale pentola, quindi a calore pieno. Basta tenerla accesa, vuota, per 20 minuti, e subito possiamo raggiungere la temperatura “di crociera”.
SÌ, MA LE ISTRUZIONI DICONO…
C’è un piccolo ma, che mi è stato fatto notare: nelle istruzioni di molte di queste pentole, si consiglia di non farle mai scaldare a vuoto! Come la mettiamo, quindi? Mettiamola così. Se trovi questo consiglio nelle istruzioni della tua pentola (altre, al contrario, invitano a seguire il medesimo procedimento che ti ho consigliato), allora seguilo perché, dovesse mai capitare qualcosa, non aver seguito alla lettera le istruzioni inficia la garanzia. E non vorrei mai che tu ti trovassi nei casini per colpa mia.
C’è da dire che la ceramica di una slow coocker è particolarmente robusta e teme più i repentini sbalzi di temperatura che il calore. Quindi, è difficile che possa distruggersi per 20 minuti di calore da vuota: sono anni che faccio così e, te lo giuro, non è mai successo nulla. Insomma, non voglio lasciarti con il solito “fai un po’ tu!”: se trovi che la procedura che ti ho descritto è sconsigliata dalle istruzioni del tuo apparecchio, non eseguirla o, al limite, falla solo dopo che è scaduta la garanzia. Alla fine, il tuo cibo impiegherà un po’ di più a cuocersi ma, dopo tutto, se usi una slow cooker tanta fretta non ce l’hai!
SLOW PER DAVVERO?
Ragioniamo un attimo anche sulla temperatura massima toccata dalla nostra slow cooker, che per la maggior parte delle ore è di poco inferiore ai 90 °C. Innanzi tutto, non la possiamo certo definire bassa temperatura, considerando che dopo il 75 °C le fibre muscolari della carne cominciano a rapprendersi. Però è raggiunta molto gradualmente e ciò equivale a bassissimo choc termico: le fibre si cuociono, ma senza picchi repentini, quindi restando morbide e distese. Inoltre, c’è garanzia che, a quella temperatura, non vi sia alcuna proliferazione batterica (che s’interrompe a 65 °C e il pericolo cessa definitivamente a 75 °C). Consapevoli di questa situazione, è il momento di cucinare!
Non partire a freddo! Fai scaldare la pentola per 20 minuti alla massima temperatura
CUCINARE SLOW
Una volta, infatti, compreso il gioco delle temperature, è possibile ricavarne consigli molto semplici e pratici.
Prima di tutto, val la pena riscaldare il contenitore di ceramica vuoto, di modo che non parta a freddo. Bastano 20 minuti sulla posizione 2 o High: con la mia Russell Hobbs, le pareti del recipiente raggiungono i 58 °C e l’interno della pentola i 51 °C. Parlando di cottura lenta può sembrare paradossale, ma così facendo si risparmia un’ora buona!
Tra l’altro, considerando quanto la pentola impieghi a riscaldarsi, vietato inserire cibi congelati: farebbero fatica persino a intiepidirsi. E allora il rischio sarebbe duplice: trovarsi una cena cruda e una proliferazione batterica molto alta, pericolosa per la salute.
A PROVA DI CHOC
Ultima annotazione: la pentola, ormai lo si è capito, è fatta per evitare choc termici. Ciò significa che lo spesso recipiente di ceramica incamera e trattiene molto calore. Non metterlo quindi caldo sotto l’acqua fredda
e neppure ficcalo di botto in frigorifero: sono cose che potrebbero rovinarlo irrimediabilmente.
Una delle domande più frequenti che sento in giro è sul tempo di cottura: se in una ricetta tradizionale un brasato deve cuocere 2 ore, quanto dovrà cuocere in una slow cooker?
TEMPISTICHE
In Rete si trovano strani calcoli, ma la verità è che soltanto l’esperienza potrà darti risposte esatte. Fai comunque conto che carne e verdure possono cuocere molto a lungo senza soffrirne, anzi. Per esperienza, non stare mai sotto le 5-6 ore, anche se naturalmente dipende dai tagli e dal tipo di carne: un petto di pollo a dadini cuocerà molto più velocemente di un chilo di polpa per brasato.
Come vedi, piuttosto che tediarti con ipotetiche tabelle, ti do l’unico consiglio decente possibile: assaggia ogni tanto e non darti troppa pena se qualcosa sta un’ora in più. Meglio che un’ora in meno. Dopo tutto, i grandi piatti “lenti” della nostra tradizione sono nati proprio così, scordandoseli vicino alle braci calde di un camino.
CARNE
Metti la slow cooker sulla posizione 2 o High e lascia scaldare il contenitore di ceramica vuoto per 20 minuti. Nel frattempo, rosola la carne in una padella molto calda, con un poco d’olio. Appena la slow cooker è calda, metti la carne e gli altri ingredienti.
Copri, porta in posizione 1 o Low e attendi con pazienza.
Coniglio e agnello in umido sono eccellenti nella slow cooker. La cottura lenta, inoltre, esalta i tagli di manzo non eccelsi, come la punta di petto, il biancostato, il reale. Stinchi e cosciotti di ogni tipo sono buonissimi.Tutto questo, ovviamente, dovrà esser cotto in umido: stracotti, brasati, stufati e così via, dal coniglio alle olive all’agnello alle albicocche secche allo stracotto al Barolo allo stinco di maiale alla birra. Questo è ciò che puoi far bene con queste pentole.
Per gli arrosti, lascia perdere. Puoi farli, ma ti sembreranno sempre un po’ “strani”, anche se fai rosolare a parte la carne in modo da formare la classica crosticina.
POLLAME
Il preriscaldamento del recipiente di ceramica (20 minuti vuoto in posizione 2 o High) è sempre consigliato.
Il pollo, soprattutto le parti che tendono ad asciugarsi di più (come il petto), viene molto bene nella slow cooker. Se puoi, togli sempre la pelle, perché il grasso si liquefà e ristagna. Mangerai meglio e più sano. La gallina, sempre un po’ coriacea e dedicata di solito al brodo, è un’autentica riscoperta.
Naturalmente, più il volatile è grasso, più importante eliminare le parti grasse. Oca e anatra possono essere cotte superbamente, ma occorre dimenticarsi della loro pelle.
Ottimi come sempre i volatili da cortile tendenzialmente magri, come la faraona, le quaglie e i piccioni. La selvaggina da penna (e la cacciagione in genere, anche da pelo) è invece sconsigliabile per il forte odore della carne che, nella pentola chiusa e per la cottura lenta, tende a ristagnare.
PESCE
Ungere sempre la base del contenitore di ceramica con olio o burro. Per il resto, si può proseguire come per una normale cottura in forno.
Non amo il pesce cucinato in questo modo quindi non lo faccio neppure mai nella slow cooker. Faccio eccezione per il baccalà o per lo stoccafisso ammollati: vengono infatti assai bene, perché la cottura lenta ammorbidisce ed esalta.
Pesci di grosse dimensioni e tranci considerevoli, come quelli di cernia, dovrebbero venire altrettanto bene. Meglio però non superare le due ore di cottura in posizione 1.
Tra i molluschi, prediligere quelli usati per ricette tradizionali che richiedono cotture lunghe, come i polpi e le grosse seppie in umido. Mai cuocere per ore i frutti di mare.
VERDURE
Per istinto, uno potrebbe pensare che le verdure si spappolino, con una cottura così lenta e prolungata. In realtà, è vero il contrario. Le verdure a radice, a bulbo e a tubero, come le carote, le patate e le cipolle, sono molto più coriacee della carne: se fai lo spezzatino con le patate e metti nella slow cooker tutto assieme, mangerai carne stracotta e patate crude. Il modo migliore è quindi pretrattarle, anche se le unisci a un minestrone. Tagliale in piccoli pezzi e saltali in una padella calda per 3-5 minuti, prima di aggiungerle al resto.
Piselli e mais, invece, tendono a sfaldarsi e val la pena aggiungerli mezz’ora prima del termine della cottura.
Tutti gli altri ortaggi, tagliati e lavati, possono essere cucinati senza problemi.
LEGUMI E CEREALI
I fagioli secchi, dopo il necessario ammollo (di solito una notte nell’acqua fredda), devono essere sbollentati in acqua bollente per 10 minuti: sono infatti ricchi di lectina, una proteina tossica che può essere eliminata soltanto da una cottura molto profonda del legume, a eccezione delle lenticchie.
Per questo, se si cucinano legumi secchi, sarebbe meglio usare la posizione 2, oppure armarsi di notevole pazienza e prolungare anche fino a 10 ore la cottura in posizione 1.
Ottima per la cottura dei cereali integrali, la slow cooker tende a scuocere riso e pasta normali, a eccezion fatta per il riso parboiled. Se quindi si prepara un minestrone o una zuppa, prima cuocere la parte con le sole verdure e poi, in una pentola sul fornello, finire la cottura aggiungendo la pasta o il riso.
USI DIVERSI
La slow cooker può essere usata come bagnomaria molto delicato: la cosa davvero importante è prescaldare il contenitore di ceramica, come sempre.
Zuppe e vellutate, oltre che minestroni e passati, vengono benissimo anche (soprattutto) se cotti a lungo, persino per un’intera notte o un intero giorno.
Si possono addensare salse e creme, preparare budini (usando magari stampi di silicone da mettere a bagnomaria nel contenitore di ceramica).
In poche parole, tutte le cotture a bagnomaria sono possibili:ma, a meno che la ricetta non richieda temperature davvero molto basse e costanti, un fornello a gas consuma meno.
