Il vero appassionato di pizza e focaccia lo sa. Se vuoi cuocere bene il tuo cibo preferito, hai soltanto due scelte: o la pietra refrattaria o la teglia di ferro blu. Della pietra parlerò un’altra volta, anche se non c’è poi moltissimo da dire. Della teglia in ferro blu, invece, vale la pena spendere qualche parola in più. Perché è un po’ come un gatto: può darti tante soddisfazioni, ma non puoi dire che siano bestioline facili da domare. La pietra refrattaria, da questo punto di vista, è meglio: ti dà le medesime soddisfazioni, ma è buona come un cucciolo di cane. La teglia in ferro blu, invece… Però. Sì, c’è sempre un però. Se fai una pizza rettangolare o una tonda e non hai pala, capacità e destrezza per porla sulla pietra, ecco che l’amorevole cucciolo comincia a sporcare in casa, tanto per proseguire con la metafora. La teglia blu, invece, se si ha la pazienza di applicare semplici regole, si arrangia da sé, come un bravo gatto. Ok, fine delle metafore. Passiamo alle cose serie. Se cerchi su internet, ti rendi subito conto che sulle teglie di ferro blu c’è parecchia confusione. Vediamo se riesco a gettare un po’ di luce e a far ordine delle mille informazioni (a volte contraddittorie) che poi trovare. Avevo cominciato a parlarne in questo post, A scuola di strumenti, e un po’ di persone si sono incuriosite. Quindi tienti forte, perché stiamo partendo…
CHE COS’È IL FERRO BLU
Una teglia di ferro blu non è altro che una teglia di ferro, niente di sovrannaturale. Come quelle di una volta, una di quelle teglie che non è “anti” niente: antiaderente, antiossidante, ecc. ecc. Ma perché blu? Perché il ferro grezzo, quando esce dalla fabbrica, è nero con un bellissimo riflesso cobalto, tanto bello che saremmo tentati di preservarlo. E invece… Il ferro blu ha, chimicamente, alcune caratteristiche interessanti: è ferro. Punto e basta. Significa che non ha i problemi dell’acciaio inox, che contiene percentuali di nichel che nuocciono a chi ne è allergico, e non rilascia nulla nei cibi. O, meglio, qualcosa rilascia: qualche particella di ferro, che va ad arricchire la nostra dieta che di solito ne è sempre un po’ carente. Nella sua semplicità assoluta, è una garanzia di purezza. Una pizza nella teglia di ferro blu la possono mangiare tutti. Mica poco.
PERCHÉ IL FERRO BLU
La pizza e la focaccia vengono meglio nel ferro blu a causa di un suo limite: è un cattivo conduttore di calore. Al tempo stesso, è in grado di sopportarne (quindi di assorbirne) davvero tanto. Insomma, accumula un sacco di calore, ma al tempo stesso non riesce a cederlo di botto, ma lo rilascia comunque in maniera costante, un po’ come la pietra. Ciò permette alla crosta della nostra pizza di non restare bagnata e molliccia (come capita spesso quando metti la carta da forno) e di non bruciare. Risultato: una bella focaccia morbida sopra e croccante sotto, una pizza gustosa, saporita e umida di condimento, ma senza la pasta fradicia o bruciaticcia che ci regalano altri metodi (pietra refrattaria esclusa, of course). Mica male.
Una teglia di ferro blu dopo la bruciatura in forno a 250 °C per 30 minuti.
SUBITO DOPO L’ACQUISTO
Le teglie di ferro escono dalla fabbrica ricoperte da oli industriali o cere apposite che servono a proteggerle dall’ossidazione durante il trasporto e la vendita. Prima di qualsiasi altra cosa, quindi, occorre togliere questo strato protettivo.
L’operazione è molto semplice: scalda il forno a circa 150 °C e mettici la teglia. Lasciala per 30 minuti, estraila, falla raffreddare e puliscila con carta da cucina asciutta sia fuori, sia dentro. Fatto.
Stai attento quando vai su internet: molte persone, poco esperte, credono che questa sia la “bruciatura” della teglia. Non è così, ma qualcuno si confonde e poi, di conseguenza, fa confondere gli altri (leggi questo disorientante articolo su Dissapore). L’operazione che ti ho appena descritto, quindi, serve esclusivamente a eliminare la cera o l’olio protettivi. Nulla di più. La bruciatura, invece, è quanto segue.
LA BRUCIATURA DELLE TEGLIE IN FERRO BLU
Molto probabilmente ne senti parlare da un bel po’, ma ancora non ti è chiaro l’obiettivo e lo scopo: perché dovrei “bruciare” la mia teglia nuova?
Per un motivo importante: il ferro, pessimo conduttore di calore, ha il bruttissimo vizio di fare attaccare i cibi in alcuni punti in cui si scalda troppo, anche se lo si unge per bene. Si può dire che sia il nemico giurato dell’antiaderenza.
Il ferro non deve mai entrare in contatto con acqua o umidità.
Per usarlo al meglio, occorre fare in modo che tra l’alimento e la teglia si crei una patina, un velo di olio vetrificato che diventerà il nostro elemento antiaderente naturale. Se la bruciatura viene eseguita bene, non avremo più bisogno di usare olio per ungere la teglia (anche se un po’, per precauzione, io lo metterei sempre, tanto più che in pizze e focacce male non fa) e la nostra cattivissima teglia di ferro si comporterà come un’educatissima teglia antiaderente. Meglio della carta da forno.
Eseguire una corretta bruciatura è semplice, ma richiede un po’ di tempo a disposizione. Una domenica uggiosa di pioggia e di cielo grigio, in cui non hai altro di meglio da fare che guardare la televisione, è l’ideale.
1. Scalda il forno alla massima temperatura disponibile (nei forni casalinghi, di solito si arriva ai 250 °C e soltanto alcuni forni speciali permettono di toccare i 300 °C: in ogni caso, più la temperatura è elevata, meglio è).
2. Ungi con olio di oliva la teglia, sia dentro, sia fuori. La spennellatura deve essere più uniforme possibile: niente “isole” senza olio o “lagune” deve ce n’è troppo. Ci si può aiutare con un po’ di carta da cucina per spanderlo meglio. Lo strato, comunque, deve essere sottilissimo.
3. Metti la teglia nel forno capovolta. Il motivo c’è: se appoggi la base sulla griglia, l’olio con cui hai unto l’esterno si vetrifica “a strisce” e non è certo bello da vedere.
4. Tienila per 30 minuti. Se la temperatura che il tuo forno raggiunge è più bassa (200-220 °C), tienila di più (40 minuti), se più alta di meno (20 minuti). Che cosa può aiutarti a capire quando è il momento di toglierla? La puzza di olio bruciato, ahimè. L’olio, infatti, deve superare il punto di fumo e puzzare di bruciato, affinché sia possibile la sua vetrificazione.
5. A questo punto, toglila dal forno e lasciala raffreddare per almeno un paio d’ore.
6. Quando è raffreddata, riaccendi il forno e ripeti l’intera operazione, ungendo naturalmente di nuovo la teglia.
USO DELLA TEGLIA DI FERRO BLU
Una volta raffreddata per la seconda volta, la tua teglia di ferro non avrà più nulla di blu. Sarà invece parecchio scura ma, se la bruciatura è stata buona, non sarà neppure brutta da vedere. Fare una bruciatura perfetta, con l’olio vetrificato che copra come una lastra smaltata la teglia, è impossibile, quindi non preoccuparti se ti pare di vedere dei vuoti. L’importante è che non siano molto vasti e che l’olio non abbia creato spessori importanti da qualche parte (fai attenzione soprattutto agli angoli). Se la tua bruciatura corrisponde più o meno a quella delle immagini, allora sei a posto. Ora puoi usare la teglia come qualsiasi altra. Ovviamente, la userai principalmente per focacce e pizze, se no che l’hai comprata a fare? Puoi cuocerci qualsiasi altra cosa, ma non è detto che un arrosto ti venga meglio (o peggio) che in altra teglia. Inoltre, ricordiamolo, meno umidità prende il ferro, meglio è. Non solo: se è sensibile a qualcosa, lo è principalmente agli alimenti acidi. Con la focaccia non ci sono problemi, ma con una pizza, ricca di pomodoro, qualcuno c’è. L’acido del pomodoro, infatti, alla lunga può consumare la patina d’olio vetrificato e rendere alcuni punti della teglia non più antiaderenti. Quindi, se puoi, cerca di pulirla subito.
COME PULIRE LA TEGLIA DI FERRO
Acqua no, l’ho già detto: quindi, ci si arma di carta da cucina e si comincia a sfregarla ben bene. Se ci sono pezzi di pasta attaccati, si usa qualcosa di non troppo acuminato per raschiarli via. Io, personalmente, uso una di quelle spatole in plastica per togliere il ghiaccio dai parabrezza: naturalmente la uso esclusivamente per questo! In macchina ne ho un’altra…
NIente detersivi, niente spugne abrasive. Al massimo, usa una spatola di plastica per raschiare i residui incrostati.
Se per qualche motivo la teglia fosse così sporca da doverla per forza lavare con acqua, usa acqua molto calda, bollente, lascia ammorbidire lo sporco e toglilo con una spatola. Non usare detersivi e spugne abrasive, perché rischi di togliere l’olio vetrificato. Asciugala benissimo e mettila per mezz’ora in forno caldo a 150 °C, in modo da togliere ogni residuo d’umidità. Ogni volta che si pulisce la teglia, prima di riporla occorre ungerla completamente d’olio. Io uso quello di semi, perché irrancidisce meno, e poi la avvolgo nel cellophane, affinché non mi sconci ripianti e altre pentole.
IN CASO DI RUGGINE
Può succedere anche nelle migliori famiglie e quindi non deve buttarti a terra: la ruggine capita. Sei stato attento, credi di aver sempre fatto tutto giusto, poi un giorno non ti accorgi di aver lasciato la teglia su un ripiano bagnato oppure ti scordi di ungerla. E la ruggine compare. Ti avevano detto che era abbastanza devastante e, in effetti, eccola qui. Che si fa? Si butta via tutto e si ricompra? Jamais! 1. Per prima cosa, devi togliere la ruggine. Armati di carta vetrata molto fine, meglio se per metalli, e smeriglia la parte o le parti arrugginite, fino ad arrivare al metallo lucido. 2. Spolvera benissimo con un panno asciutto o carta da cucina e, ahimè, ripeti la bruciatura da capo. In questo modo, risolvi il problema. In teoria, potresti replicare la bruciatura anche sopra la ruggine, senza eliminarla. In pratica, meglio di no, perché tende ad affiorare. Quindi trovati una giornata uggiosa e mettiti all’opera. Alla tivù non fanno mai nulla, meglio restare in cucina…
Aspettavo questo post, GRAZIE!!!
A dire il vero, nella mia crassa ignoranza non avevo mai sentito parlare di bruciatura delle teglie, né blu, né di qualsiasi altro colore, prima di approdare qui. 🙂 Sapevo solo che le padelle in ferro pesante vanno unte di olio, e oggi ho capito perché.
Adesso una cosa è certa: voglio una teglia di ferro blu, perché hai azzeccato in pieno quando parlavi della pietra refrattaria che si sporca! 😀
Grazie davvero per le preziose dritte.
Ciao, Mapi. Grazie a te della pazienza!
La teglia blu, se hai la pazienza di fare la bruciatura (è un po’ una menata, lo ammetto. Ma ci vuole più a pensarci che a farlo), ti cambia la pizza. Certo, se sei già abituata alla pietra refrattaria, te la cambia fino a un certo punto, in quanto a sapore. Però la teglia è più comoda, non si rompe, puoi integliare con calma la tua pizza e metterla nel forno quando vuoi… Insomma, non è male! A presto.
PS: Non so se l’hai visto, ma su Facebook ti ho “sfruttato” e, ovviamente, citato! https://www.facebook.com/cucinodite/posts/1567362166623385
Ieri mi è arrivata la teglia in ferro blu, da Amazon.
Istintivamente sono andata verso il lavello, mi sono bloccata appena in tempo. 😀
Domani eseguo la bruciatura: il mio forno raggiunge i 300 °C, dovrebbe venir bene.
GRAZIE!
Accidenti al fatto che continuo a non accorgermi dei post… Ma non dovrebbe avvertirmi in qualche modo, questo sito^ Boh, sono proprio un ignorante…
Oggi è l’11, hai scritto il 7. Quindi devi aver già operato durante il fine settimana. Incrocio le dita: fammi sapere qualcosa, soprattutto se è andato tutto bene!
Tutto benissimo, grazie. 🙂
La mia è diventata nera anziché marrone come nella tua foto; forse dipende dal tipo di olio usato. Io ho in casa ETTOLITRI di extravergine di oliva, che mi viene regalato ogni anno, e quindi uso solo quello anche per le fritture. Inutile comprare un olio di semi appositamente per la bruciatura della teglia, ti pare? 😀
O magari dipende dalla temperatura del forno: il mio raggiunge senza problemi i 300 °C.
Prossimamente proverò la pizza!
Sono felice che sia andato tutto bene. La differenza di colore credo sia dovuta più alla luce che illuminava la mia teglia che da tutto il resto. L’olio d’oliva per la bruciatura va benissimo, l’ho usato anch’io. L’olio di semi lo uso soltanto per conservare la teglia, perché (mi pare che) sappia meno di rancido e m’impuzzi meno il ripiano dove metto le teglie. Ma forse è solo un’impressione.
Attendo la pizza!
E meno male ch nel post è citato diffidate dalle istruzioni che trovate in rete perché possono fare danni e bene il danno è stato fatto visto che su tuo consiglio è stato detto di capovolgere la teglia per fa e si che no formino strisce sulla teglia ma hai dimenticato di dire che l’olio bruciato cade nel forno formando bruciature sulla parte bassa dello stesso. Complimenti sei un genio!
Carissimo Angelo,
grazie dei complimenti, davvero. Ma penso che siano del tutto immeritati. L’olio da spandere sulla teglia, infatti, doveva essere così poco, praticamente un velo. Cito: “2. Ungi con olio di oliva la teglia, sia dentro, sia fuori. La spennellatura deve essere più uniforme possibile: niente “isole” senza olio o “lagune” deve ce n’è troppo. Ci si può aiutare con un po’ di carta da cucina per spanderlo meglio. Lo strato, comunque, deve essere sottilissimo.” Sottilissimo. Che gocce mai dovrebbe dunque fare? Ergo, purtroppo nessuna genialità da parte mia. Ma forse troppo olio da parte tua. E se la parte bassa del forno ti stava tanto a cuore, forse era meglio se la riparavi in ogni caso, anche senza che te lo scrivessi io.
Quindi no, davvero, ti ringrazio, ma ritengo che darmi del genio sia davvero eccessivo! Comunque grazie di cuore!
Ciao!!! Approdo adesso alle teglie BLU…devo acquistarne una tonda e una rettangolare per un forno a legna che ho appena preso! Chiarissimo tutto quanto riguarda la pulizia e il trattamento delle teglie. Volevo sapere se potete consigliarmi una marca in particolare o se quelle che trovo su Amazon possono andare bene…le voglio al TOP 🙂
Ciao, Federica
Puoi darmi del tu: ci sono soltanto io, da queste parti!
Per quanto riguarda le teglie di ferro, sei molto fortunata, poiché il materiale è così a buon mercato e la fattura così semplice che sono tutte al top. Puoi acquistarle quindi senza problemi su Amazon, se lo desideri, cercando quella con le misure che fanno al caso tuo. Io ne possiedo due di Ballarini e due di Paderno e nessuna delle quattro mi ha mai dato problemi.
Quindi, non hai che l’imbarazzo della scelta. Ciao e a presto, Giorgio
Una spiegazione minuziosa, semplice e completa condita da simpatia ed ironia, sei un grande, si capisce! E grazie tante allora!!!!!
Sto arrostendo le mie 3 teglie, con una lacrima per l’addio al loro blu che era proprio bello e chic…qua si fanno pizzate con lievito madre e buone farine bio italiane e mozzarelle chetelodicoafare…una bomba…e penso che con le teglie in ferro saranno ancora più buone. E un po’ di merito è anche tuo. Grazie ancora sei stato prezioso. Buona vita!
Grazie a te, Paola. Stavo lavorando in un posto dove non prendeva nulla, neppure il cellulare (oddio, sì, in verità prendeva, ma non tanto bene…), così non ho proprio visto il tuo post.
Spero che con le teglie sia andato tutto bene e che il rimpianto per il bellissimo blu sia stato sostituito da una grande soddisfazione per pizze ancora più buone!
Ciao
Ieri ho fatto la bruciatura alle teglie come hai indicato e credevo fosse venuta bene, ieri sera ho fatto la pizza e ho unto la teglia prima di mettere la pasta, ma si è attaccata tutta, con conseguenza che ho graffiato la teglia per pulirla alla fine l’ho lavata asciugata rimesso olio e rimessa in forno, ma è venuta fuori tutta appiccicosa adesso l’ho tenuta così ma cosa posso fare per recuperarla e non fare attaccare la pasta della pizza? Grazie ciao
Ciao, Helga
Mi dispiace tantissimo dell’inconveniente che ti è capitato. Purtroppo non credo che ci sia molto da fare, se non ricominciare da capo la procedura. Innanzi tutto, una domanda che probabilmente sarà scontata, ma che faccio lo stesso: sicura che la teglia sia di ferro e non di qualche altro materiale? Dando per scontato questo, so che qualcuno ha avuto qualche problema con l’olio d’oliva. Se tu avessi usato questo per fare la bruciatura, prova con olio di semi (anche se non so quale possa mai essere la differenza… diciamo che a questo punto, per scaramanzia, tanto vale usare l’olio di semi!).
Se il risultato della bruciatura, come mi dici, ha lasciato la teglia tutta appiccicosa, mi fa pensare che forse l’olio era troppo. A volte capita di abbondare anche senza rendersene conto. Tu fai così: prendi un foglio di carta da cucina, ripiegalo a fazzoletto e ungi la teglia dopo averlo imbevuto con un po’ d’olio. L’olio deve essere un velo: se la capovolgi, non deve gocciolare, tanto per capirci. In questo modo il calore lo farebbe seccare del tutto, trasformandolo nel famoso velo protettivo.
Se hai tempo e voglia, provaci di nuovo. Mi raccomando la temperatura del forno: deve essere la massima che riesci ad ottenere dal tuo elettrodomestico.
Se vuoi e puoi, fammi sapere come va. Personalmente, ho avuto la fortuna di non aver mai problemi di questo tipo, quindi mi prendi un po’ in contropiede, lo ammetto. Provo a fare un’indagine in giro per capire se a qualcun altro è capitato e come ha risolto.
Tienimi aggiornato!
Grazie della risposta veloce
Allora le prime 2 bruciature le ho fatte con l’olio d’oliva e a mio parere erano venute bene le teglie erano belle lisce e non appiccicose, ma quella che ho usato per la pizza dopo averla lavata asciugata l’ho unta con olio di di semi è messa in. Forno per mezz’ora ed è venuta fuori appiccicosa, a questo punto devo trovare il modo di togliere tutto l’olio appiccicoso e riprovare. L’altra non l’ho ancora usata ma a questo punto conviene fare un’altra bruciatura anche all’altra? Grazie
Ps: si le teglie sono in ferro blu
Riciao!
Sì, devo dire che non dubitavo che le teglie fossero di ferro, ma… sai mai… meglio dire una cosa in più che una in meno!
Allora: sono piuttosto sicuro che il problema della teglia appiccicosa sia stato causato da troppo olio. Non fartene una colpa: capita, perché a volte è difficile metterne la quantità giusta (che deve essere un velo) e basta un goccio di più perché sia “troppo”.
Ho provato a sentire un po’ in giro, nel frattempo, e ho trovato tutti concordi nel togliere l’olio e riprovare. Per togliere quell’olio appiccicoso devi lavare la teglia, non c’è nulla da fare. Quindi acqua molto calda e un po’ di detersivo per piatti con tanto di spugnetta (eviterei pagliette d’acciaio e cose varie). Una volta lavata, asciugala benissimo e poi rifai la bruciatura. Forno molto caldo, un velo d’olio e poi attendi che il fumo dell’olio bruciato s’esaurisca, così sei sicuro che sia del tutto polimerizzato e non resti appiccicoso da qualche parte. Mi dicono che a volte capita, anche più spesso di quanto si creda. Quindi sono stato sempre solo fortunato! Però, se capita spesso e si può risolvere così, è una fortuna.
Per quanto riguarda l’ultima teglia non ancora trattata, io la tratterei. Tanto, così com’è te ne fai ben poco. Tanto vale rischiare.
Fammi sapere come va! Ciao e buona giornata.
Grazie,
Allora riprovo a fare come hai detto tu.
L’altra teglia nuova l’ho già bruciata 2 volte e in teoria è pronta per essere usata, ma a questo punto faccio un’altra bruciatura anche a lei . Ti farò sapere come andrà. Grazie ancora
Prego!
Se l’ultima teglia non ha problemi, non stare a bruciarla ancora. Però guarda tu. Non credo che possa comunque fare male.
Fammi sapere, se hai voglia e tempo. E buona giornata.
Premesso che finalmente dopo anni di navigazioni infinite su ogni tipo di argomento correlato alla pizza, è la prima volta che leggo un blog nel quale si spiega in modo netto chiaro e regolare, che fare per ottenere il miglior risultato, senza divagare diquaedilla, confermo che è tutto vero e funziona alla perfezione. Mi permetto di dare il mio minuscolo contributo , stante che ahimè, ho dovuto carteggiare le teglie che non avevo mai bruciato, stante che nessuno me lo aveva ‘imparato’. Dopo la carteggiatura, per mondarle dalla fuliggine di ferro, si può usare dell’alcol etilico puro, che è inodore ed evapora all’istante, in modo da non lasciare alcun residuo di umidità, che sotto la vetrificazione, può rigenerare della ruggine. Ancora grazie delle dritte, franz.
Sono io che ringrazio te. E non solo per i complimenti, ma anche per le tue dritte. Voglio proprio provare. Grazie ancora e a presto!