Pesce, un menù a 45 euro

(minimo 8 persone) 
Dal set THE KITCHEN, l'icona piatto ristorante lusso VERDE, creata da Wojciech Zasina `{`www.be.net/wzasina`}` e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia

Fantasia al potere anche sulla tua tavola

Un esempio di quanto puoi avere

chiamando un vero personal chef a casa tua

Me l’hanno chiesto in molti, ma da quell’orecchio non volevo sentirci. Alla fine ho ceduto.

Ecco un’idea di quanto puoi avere con un menù di solo pesce a 45 euro a persona, vino compreso. Minimo 8 persone e ti sfido a trovare di meglio e di più.

Sì, lo so. Un menù fisso con scelte obbligate è contrario alla mia filosofia: tanto vale che tu vada al ristorante, ti dicevo. Ma sbagliavo.

Ho compreso che la formula del personal chef, che t’interpreta e che cucina i tuoi desideri e le tue fantasie, a volte può intimorire.
E, a volte, senti il bisogno di avere in mano qualche dato più concreto, per poterlo confrontare con l’offerta altrui. Quando gli amici a tavola cominciano a diventare numerosi, può essere vitale sapere dove si va a parare.

E così eccolo, il menù che ti aiuta a decidere e che puoi comparare con quello di qualsiasi altro mio collega. Come vedi, la fantasia e la creatività, assieme a una ricerca costante della materia prima migliore, la fanno ancora da padrone.

Puoi quindi scegliere fra queste proposte, se t’interessano. C’è chi l’ha fatto.

Ma t’invito a considerare questo menù per ciò che è: un semplice esempio.

Altri piatti molto simili, ma più vicini ai tuoi desideri, possono essere inventati e cucinati, se ti lasci investigare e scoprire. Dall’unico vero personal chef che lavora fra Varese, Como e Canton Ticino. E a volte anche più in là, se ne vale la pena!

 

Il menù di solo pesce

 (45 euro a testa, per un minimo di 8 persone)
Dal set THE KITCHEN, l'icona piatto ristorante lusso VERDE, creata da Wojciech Zasina `{`www.be.net/wzasina`}` e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia

Gli antipasti

 (uno, a scelta)

• Gamberi rossi di Mazara del Vallo al Lard d’Arnad e maionese di mango: il miglior gambero del Mediterraneo avvolto nel cremoso lardo valdostano e impreziosito da una salsa dolce al frutto esotico.

Polpettine di patate affumicate e baccalà, su brodetto di pesce: un gustosissimo baccalà islandese cotto sottovuoto a bassa temperatura e unito con sfiziose patate al profumo di pesce affumicato.

Tartine di pane croccante con tartare di salmone: un antipasto semplicissimo, dove viene esalta la qualità della materia prima.

Crema di fagioli, con crostino al salmoriglio e gamberi rossi marinati: i migliori gamberi del Mare Nostrum con una morbida crema di fagioli zolfini del Pratomagno, esaltata dall’acidità gentile della salsa siciliana.

Baccalà mantecato e polenta bianca: un grande classico della tradizione, esaltato dalla qualità assoluta delle materie prime: olio extravergine d’oliva dei Colli Fiorentini, polenta di Mais biancoperla Presidio Slow Food e baccalà islandese.

• Alici marinate al limone su ricotta calda di pecora: un antipasto fresco, perfetto per aprire una grande cena. Solo pesce azzurro freschissimo e gustoso su un formaggio morbido e saporito.

Tagliatelle di seppia su guazzetto di acciughe e cerfoglio: una preparazione d’alta cucina con la migliore materia prima reperibile sul mercato.

Zuppa di cozze e vongole su crema di patate: la classica padellata di frutti di mare, ma arricchita da una salsa morbida e voluttuosa.

Dal set THE KITCHEN, l'icona piatto ristorante lusso VERDE, creata da Wojciech Zasina `{`www.be.net/wzasina`}` e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia

I primi piatti

 (uno, a scelta)

Gnocchetti rosa con sughetto di moscardini: un primo insolito ed elegante, dal deciso sapore di mare donato dallo sfizioso sugo di molluschi.

Linguine di Gragnano alle vongole veraci e cozze: le mitiche linguine targate Afeltra con il sugo di mare più classico di sempre, ma eseguito come una ricetta d’alta cucina.

Vermicelli di Gragnano con pesto di basilico e calamari: pasta Afeltra col sugo fresco più amato d’Italia e freschissimi calamari saltati. Un primo leggero ed elegante allo stesso tempo.

• Gnocchi di seppia e ricotta, con sughetto di vongole e bisque di gamberi: una preparazione elaborata per gustare il mare a ogni assaggio. Originalissimi gnocchi intinti in un sugo che dona l’essenza stessa del mare.

• Risotto allo zafferano, con bisque e crudité di gamberi rossi: un grandissimo classico della tradizionale cucina da cerimonia, rivisitato per renderlo più leggero, elegante e sfizioso.

• Spaghetti di Gragnano con tonno fresco cotto nell’olio, capperi, olive e pomodorini: un vero tonno all’olio d’oliva cotto da me stesso, partendo dalla migliore materia prima, e condito come vuole la tradizione mediterranea.

Paccheri con sugo di ricciola: freschi, perfetti, con un esaltante ragù di uno dei pesci più pregiati e buoni del momento.

Risotto con spumante, capesante e pompelmo rosa: eccentrico, gustoso, originale, buonissimo. Le capesante sono scelte fra le migliori offerte dal mercato italiano.

 

Dal set THE KITCHEN, l'icona piatto ristorante lusso VERDE, creata da Wojciech Zasina `{`www.be.net/wzasina`}` e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia

I secondi piatti

(uno, a scelta)

Involtini di cefalo con zucchine alla siciliana: mare allo stato puro con questo prezioso filetto di muggine arricchito da una farcitura giunta dritta dritta dall’orto.

Scaloppine di dentice avvolte nelle melanzane con salsa di capperi e olive: leggero, fresco, sfizioso, capace di unire la bontà del pesce d’acqua dolce alla ricchezza dell’orto di casa.

Calamari farciti di riso, uvette e pinoli: un piccolo classico della cucina di casa, qui interpretato come una ricetta d’alta cucina, ma del tutto rispettosa della tradizione siciliana.

Polpo alla frantoiana con crema di patate: gustosissimo, dovizioso, pieno e carnoso. Il modo migliore al mondo per godere del mollusco più buono dei nostri mari.

• Cartoccio trasparente alla mediterranea: un sacchettino di Carta Fata che racchiude un segreto fatto di frutti di mare, pescato del giorno dalla polpa soda e mazzancolle del Mediterraneo. Assieme a olive nere, capperi, arancia e pomodorini confit.

• Triglia di scoglio con pomodori, gamberi e acciughe: delicato e leggero, una pura essenza marina, elegante e mai scontata.

• Branzino al forno, con olive e pomodorini confit: filetti di branzino ingentiliti da dolcissimi pomodori arrostiti, un classico della tradizione rivisitato e reso ancor più gustoso

Merluzzo nordico in citronette di lime e zenzero, avvolto nel bacon affumicato: un finale fresco e avvolgente, con un pesce gustoso e sodo, perfetto per concludere un pranzo impegnativo.

Dal set THE KITCHEN, l'icona piatto ristorante lusso VERDE, creata da Wojciech Zasina `{`www.be.net/wzasina`}` e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia

Dolci

 (fuori menù – 5 € a persona)

Semifreddo ai brutti e buoni di Gavirate con crema al caffè freddo

• Torta di cioccolato e lamponi con riduzione di Pedro Ximenes

• Panna cotta con coulis di mango

• La vera crema catalana.

• Bonet al cacao

• Spuma di caffè e cioccolato

• Coppetta di crema inglese con lemongrass

• Frutti autunnali affogati nello zabaione

Dal set THE KITCHEN, l'icona piatto ristorante lusso VERDE, creata da Wojciech Zasina `{`www.be.net/wzasina`}` e usata su www.cucinodite.it da Giorgio Giorgetti, personal chef Varese Como Milano Lombardia

Tutto compreso

Ecco che cosa puoi avere ancora!

• Tre tipi di pane diversi: panini morbidi semidolci all’olio, panetti neri ai multicereali, focaccia genovese.

• Una bottiglia di vino bianco ogni 4 persone.

• Una bottiglia d’acqua minerale frizzante o naturale ogni 2 persone.

• Caffè Moka

 

Come ti scelgo il vino

Non ho mai sopportato il vinaccio che spesso è offerto nei menù tutto compreso. A volte è un anonimo (se non terrificante) “vino della casa”, qualunque cosa mai significhi, messo in caraffe da bottiglioni da pochi centesimi al litro o da macchinette alla spina di pari qualità. Altre è qualcosa d’imbevibile perché, se ti regalo il vino, non voglio certo rimetterci. Quindi, di riffa o di riffa, quando le bevande sono comprese, o ci si accontenta, o si scelgono altre bottiglie, più costose.

Il problema mi seccava parecchio e volevo trovare una soluzione: offrirti un vino più che decente, senza però rimetterci economicamente.

Credo di aver risolto la situazione in questo modo: cerco nella grande distribuzione le “offerte civetta”, quelle in cui il prezzo è abbassato di moltissimo, sotto quella del primo prezzo, per attirare clienti. Così, riesco a portare a casa bottiglie da 5-6 euro a prezzi molto ridotti (anche 2-3 euro). Non applico nessun ricarico e il gioco è fatto. 

Dove ci guadagno? Non ci guadagno e non ci perdo, economicamente. Ma credo di far guadagnare a tutti in qualità, con questo gioco. E così tu non sei costretto a berti un vinaccio da 2 centesimi al litro. Non male, vero?

Ricorda, questo è soltanto un esempio!

Puoi ottenere molto di più allo stesso prezzo, se studi assieme a me un menù ancor più vicino alle tue aspettative.