In quanti modi si può cucinare un uovo? Così, di getto, penso alle frittate, alle uova sode e alla coque, all’uovo in camicia e all’occhio di bue (leggi tegamino), alle uova strapazzate, alle omelette. . . Ok, sono sicuro di essermi scordato qualcosa, ma il punto è un altro: puoi cucinare le uova in così tante maniere, che può mancarti la voglia di sperimentarne tanti altri.
Perché qualche altro modo c’è e, se ben padroneggiato, ti schiude un mondo di possibilità per stupire i tuoi ospiti, sia che tu cucini per mestiere o per passione.
Oh, non temere: non mi metterò a insegnarti a schiudere nel piatto l’uovo perfetto o a calcolare i giusti minuti per farne uno sodo. Nessuna lezioncina su igiene e precauzioni. Voglio soltanto mostrarti tre modi diversi di intendere le uova, con tre esempi d’uso che possano ispirarti.
Magari li conosci già, anche se non hai mai avuto il tempo o la voglia di provarli. Perciò, se riuscirò a dartene l’occasione, mi riterrò soddisfatto.
EFFETTO MORBIDO
Mai sentito parlare dell’uovo morbido?
È probabile di sì. L’uovo morbido è il risultato di una cottura prolungata, che conferisce al nostro alimento una consistenza impossibile da ottenersi con i sistemi tradizionali. L’effetto, in soldoni, è questo: albume rappreso con leggerezza, ma non sfilacciato.e sfaldato come nell’uovo in camicia; tuorlo rappreso soltanto in parte, ancora liquido ma cremoso, dalla consistenza golosa.
La magia della preparazione è soprattutto l’equilibrio che si crea, appunto, fra le due consistenze dell’albume e del tuorlo, che in ogni altro tipo di cottura sono sempre sbilanciate, a favore dell’uno e dell’altro. Qui, invece, è come trovarsi in bilico fra due piatti di una bilancia: l’albume contiene il tuorlo, ma non lo prevarica mai come gusto, resta leggero, quasi un velo; il tuorlo si rassoda il giusto per farsi crema, per non spandersi fin troppo liquido nel piatto, ma ancora a rischio scarpetta.
QUESTIONE DI CALORE
Quello che ci frega, nelle cotture tradizionali, è la temperatura: l’albume coagula attorno ai 65 °C, ma gli basta superare gli 80 °C per compattarsi del tutto. Anche il tuorlo comincia a coagularsi verso i 65 °C, ma se tocca i 70 °C si rassoda. Insomma, basta davvero poco per spezzare l’idillio fra bianco e rosso.
Quindi, per ottenere albume e tuorlo parimenti coagulati ma non sodi, preservandone la golosa cremosità, devo rendere costante la temperatura che mi serve davvero (ossia 65 °C), per il tempo necessario a farle raggiungere il cuore dell’uovo.
E, poiché non posso piantare una sonda nel guscio, mi affido all’esperienza di un sacco di altri cuochi che hanno sperimentato: un’ora basterà. Detto questo, prendi una pentola piena d’acqua (almeno 3-4 litri) e un termometro da cucina. Io ne uso uno a sonda (è quello della foto sopra), ma ne puoi usare anche uno più economico.
CON IL RONER
Se possiedi un roner, che a sua volta ti permette un bagno termostatico, sei a cavallo: non devi far altro che impostare tempo e temperatura, mettere le uova nell’acqua fredda, attendere che il roner raggiunga i 65 °C e far passare un’ora.
Che cos’è un roner? È un apparecchio professionale per realizzare un vero e proprio bagno termostatico, ossia un bagno in cui la temperatura imposta resta costante per un determinato lasso di tempo.
In un apposito contenitore si mette acqua fredda e poi si accende il roner, che riscalda l’acqua portandola alla temperatura desiderata e mantenendola per il tempo indicato: una sorta di sofisticato bagnomaria, tanto per capirci.
Fino a pochissimi anni fa, i roner erano strumenti rari, molto costosi. Oggi, per fortuna, il bagno termostatico è entrato anche nelle nostre cucine. In commercio esistono vari modelli: da quello più classico, composto da un contenitore (da riempire d’acqua) e una resistenza elettrica con termostato e timer, ad apparecchi molto più compatti, che possono essere usati con diversi contenitori, anche improvvisati (una normale pentola capiente, per esempio).
Questi ultimi apparecchi non sono sempre facili da trovare, poiché prodotti da piccole aziende americane e quindi acquistabili soltanto su internet. Può però valerne la pena, al di là dell’uovo morbido.
Un roner (il cui costo si aggira sui 100 euro circa) e una macchina per sottovuoto domestica (dai 60 ai 250 euro) sono in grado di sostituire perfettamente un forno a vapore con cassetto per il sottovuoto, che costa svariate migliaia di euro.
A PROVA DI SCARPETTA
Come lo puoi gustare? Io l’ho provato su fettine di asparagi bianchi, un po’ di burro fuso, del Parmigiano e un goccio d’aceto balsamico: te l’ho mostrato nella doppia pagina precedente. Ma è fantastico sulle fondute di formaggio oppure con il tartufo. Da provare in una leggera zuppetta di frutti di mare (possono bastare le sole vongole), magari con qualche crostino.
Non hai che da sperimentare.
IL SOFFICE GELO
Esiste un sistema molto più facile per ottenere un grande risultato con un piccolo tuorlo: congelarlo. L’idea è venuta a Dario Bressanini, nel suo blog La scienza in cucina.
La sfida: trovare un impiego culinario per i tuorli d’uovo congelati. Ma che cos’hanno di tanto particolare? Facile: la congelazione li fa restare crudi ma, una volta scongelati, sono diventati più pastosi. La bassa temperatura, insomma, opera una sorta di coagulazione del tuorlo e lo rende più denso, cremoso e viscoso, pur preservandolo crudo e senza albume, a differenza di quanto capita con l’uovo morbido.
Come fare? Davvero semplicissimo: io ho usato dei pirottini di silicone, ho separato i rossi dai bianchi (che ho usato per altre cose), li ho ricoperti con una pellicola da cucina e li ho ficcati in freezer. Dopo 3-4 ore sono pronti per il consumo: basta scongelarli a temperatura ambiente. Più si tengono in freezer, più diventano sodi. Se superi la settimana, si coagulano del tutto e sono più difficili da usare. Ma basta aguzzare l’ingegno e qualcosa si trova sempre, se si vuole.
USO E CONSUMO
Qui sopra, nella foto, vedi una carbonara vellutata pur senza panna, scaturita dalla tecnica di Alessia Vicari, chef nota soprattutto per le sue apparizioni su Gambero Rosso Channel, che con questa ricetta ha raccolto il guanto lanciato da Bressanini.
Ma puoi pensare a cose ancor più esaltanti: che ne dici di un raviolone farcito proprio con un tuorlo intero?
Oppure, puoi usare questo sistema per friggere un tuorlo d’uovo senza rischiare che ti squagli fra le dita: lo vedi sempre qui sotto. Una volta scongelato, puoi prenderlo in mano delicatamente, ricoprirlo con l’impanatura che preferisci e friggerlo velocemente: fuori croccante, dentro cremosissimo. Magari sopra un trono di asparagi verdi.
MARINATURA BREVE E LUNGA
L’uovo marinato, lo sanno (quasi) tutti, lo ha inventato Carlo Cracco. L’idea può apparire scontata, una volta compresa, ma farsela venire in mente è stato davvero un colpo di genio.
Il tuorlo, che dell’uovo è la parte più complessa e gustosa, è ricchissimo d’acqua. Se la tolgo, ciò che rimane sarà più compatto e concentrato. E più acqua tolgo, più diventerà sodo. Ma come la levo, tutta quest’acqua? Come da secoli si elimina da altri alimenti deperibili: con il sale. Se un trancio di merluzzo fresco diventa un conservabilissimo pezzo di baccalà grazie alla salatura, probabilmente la medesima cosa capiterà a un rosso d’uovo.
Allora prendi del sale grosso e dello zucchero di canna, in egual misura, e mescolali in una ciotola. Per le quantità, vai pure a occhio: dipende da quanti tuorli vuoi marinare. Io ti consiglio di cominciare da tre, come direbbe la buonanima di Massimo Troisi: in questo modo, potrai sperimentare differenti gradi di marinatura in un colpo solo.
L’UOVO ALLA CRACCO
Comincia con lo spargere uno strato di sale e zucchero nel tuo recipiente di ceramica: dovrai ricoprirne uniformemente il fondo. Con le dita, sagoma tante buchette quanti sono i tuoi tuorli: faranno un po’ da nido. Sguscia le uova, separa i rossi dai bianchi (li userai per altro) e, con delicatezza, magari aiutandoti con un cucchiaio, deponi ciascun tuorlo nella sua buchetta/nido.
Ok, hai portato a termine il compito più difficile. Da qui in avanti è una passeggiata. Prendi il restante mix di sale e zucchero e ricopri con delicatezza i tuorli, fino a sommergerli completamente. Non ti resta che attendere. Più le ore trascorrono, più il sale e lo zucchero assorbiranno acqua dall’uovo e più lo asciugheranno.
Per avere “l’uovo alla Cracco” sono sufficienti 3-4 ore: il sale e lo zucchero avranno assorbito parecchia acqua e l’uovo si sarà parzialmente coagulato.
Con un cucchiaio, quindi, rimuovilo con delicatezza e sciacqualo nell’acqua fresca, per eliminare l’eccesso di sale. In questa forma, le uova marinate si conservano un paio di giorni in frigorifero. Si possono usare in molti modi, soprattutto nelle insalate o come accompagnamento a piatti a base di formaggio, come la classica fonduta valdostana, tanto per dirne uno.
Se però spingi fino a una settimana l’essiccazione dell’uovo, ecco che ti ritrovi fra le mani qualcosa di davvero insolito: un uovo da grattugiare o da sminuzzare sui tuoi piatti. Lo puoi provare su un risotto agli asparagi, per esempio.
LE DOMANDE PIÙ FREQUENTI
• POSSO FARE UN UOVO MORBIDO CON UN NORMALE FORNO ELETTRICO?
In teoria sì. In pratica, il forno si gestisce peggio di una pentola sul fornello. Devi scaldarlo a 65 °C (e non è detto che sia semplice raggiungere tale precisione), inserire una bacinella d’acqua alla medesima temperatura (con dentro almeno un uovo) e sperare che tutto resti a 65 °C per un’ora, controllando con un termometro a sonda. Quasi un terno al lotto.
• E SE USO UNA SLOW COOKER?
Le pentole slow cooker, molto spesso, non hanno termometri che indichino la temperatura. saresti costretto a usare un termometro a sonda piuttosto preciso. inoltre, mantengono in modo assai ballerino i gradi raggiunti, che di solito superano di molto i 65 °C (si superano spesso gli 80 °C). e non c’è modo di intervenire.
Altro terno al lotto, insomma. Inutile: l’ideale sarebbe avere un bagno termostatico, come scrivevo prima.
• UN UOVO CONGELATO È ANCHE PASTORIZZATO?
No. La congelazione non pastorizza un bel nulla. Alcuni agenti patogeni possono sopravvivere anni persino a bassissime temperature. Se usi tuorli congelati, quindi, devi riservare loro le medesime precauzioni igieniche che avresti con quelli freschi.
• QUANTO POSSO CONSERVARE UN TUORLO CONGELATO?
Anche sei mesi. Devi però tenere presente che più tempo trascorre nel freezer, più perde acqua e più diventa compatto e sodo.
• QUANTO DURA LA BOTTARGA D’UOVO?
Difficile stabilirlo con precisione. In teoria, parecchio tempo: dopo tutto, si tratta di un alimento a cui è stata del tutto tolta l’acqua, lasciando soltanto l’elemento secco, assai meno deperibile. Però un minimo di precauzione ci vuole. Io conservo i tuorli interi in un barattolo di vetro in frigorifero per non più di uno o due mesi, a scanso di rischi. Possono anche essere congelati singolarmente: di sicuro durano molto di più.
DOVE TROVO COSA
Consigli per gli acquisti. Nel mio articolo dedicato all’uovo “insolito” ho citato parecchi strumenti, alcuni semplici da reperire, altri meno. Io, te lo confesso, ho comprato tutto su Amazon e finora mi sono trovato più che bene. Soprattutto perché, se mi arriva qualcosa di rotto o danneggiato, Amazon è l’unica in Italia che risponde in prima persona e che risolve davvero: decisione tutta loro (il cliente prima di tutto), considerando che la legge italiana consente alla ditta che spedisce di sgravarsi di qualsiasi responsabilità. Quindi sì, mi sento di consigliare questa soluzione, soprattutto a chi – come me – vive in un paesino un po’ sperduto e tante cose non le trova. Ma vediamo quali sono gli strumenti più interessanti.
HABOR A DOPPIA SONDA
Il termometro Habor con doppia sonda è quello che attualmente possiedo, dopo aver fatto finire (ahimè) quello che possedevo precedentemente (e che hai visto in foto) dentro un pentolone d’olio bollente! Mi trovo bene e la doppia sonda a volte aiuta, soprattutto se devi controllare più preparazioni. Te lo consiglio senz’altro.
ESSENZIALE E PRECISO
Il termometro HENDI è quello che hai visto in foto mentre leggevi l’articolo. Bello, robusto (certo, se lo butti in un pentolone d’olio bollente…), preciso, soprattutto molto semplice da usare. Mi trovo bene con il mio nuovo HABOR, ma un po’ lo rimpiango… faceva una certa figura, in cucina.
IMMEDIATO
Il termometro LEIFHEIT è un grande classico: lo punti o lo fai penetrare nell’alimento e sai subito a che temperatura sta. Ti confesso che, nonostante molti cuochi lo adorino, io continuo a preferire quelli con sonde scollegabili dal corpo centrale (come quelli mostrati prima), anche perché io li uso soprattutto per avere indicazioni durante la cottura di grossi arrosti. Ho quindi bisogno che la sonda stia nel forno e il corpo centrale no, of course!
Ma questo modello è molto pratico, facile da usare e soprattutto comodo. Oltre a questo modello al top di gamma, esistono inoltre modelli (non Leifheit) molto più economici ma validi. Se ancora sei indeciso se provare o no un termometro da cucina, questo modello può essere la soluzione.
IL PRIMO
Il roner a immersione Anova è stato il primo a inventare questa nuova tecnologia: invece di usare un apposito bagno termostatico, con tutte le limitazioni della capacità del contenitore, questo simpatico cilindro smuove e riscalda velocemente l’acqua in qualsiasi recipiente. Io ho provato persino a usare un frigo portatile, di quelli da campeggio, per cuocere un paio di chili di manzo. Indispensabile scaricare l’app per rendere la vita meno difficoltosa nella programmazione.
PICCOLE QUANTITÀ
Se pensi di non aver bisogno di cuocere grosse quantità di cibo con il metodo sous vide, ossia sottovuoto a bassa temperatura, potrebbe fare per te questo nuovo apparecchio targato Russell Hobbs. Si tratta infatti di uno (o una) Slow Cooker programmata anche per cuocere alimenti in sacchetti sottovuoto. L’idea è buona, anche perché uno dei difetti delle comuni slow cooker (lo scrivevo in questo articolo) è proprio il controllo della temperatura. Con questa nuova pentola elettrica, c’è una sonda che controlla e regola la temperatura dell’acqua da 31 a 91 °C). Una soluzione interessante, soprattutto se stai pensando di acquistare una slow cooker.
SOTTOVUOTO
E per finire, la macchina per il sottovuoto. Ti indico quella che ho acquistato io e che da ormai 4 anni sfrutto di continuo come un cavallo da tiro. Finora non mi ha mai tradito, è un prodotto italiano ed è senza dubbio l’apparecchio con le migliori prestazioni. Unico difetto: non costa pochissimo, ma è davvero molto affidabile. L’ho scelta sentendo il parere di altri colleghi e di chi la sfruttava intensamente. Finora non me ne sono pentito.
